烤小麦与黄油的香气是一种很具体的记忆。在中亚塔吉克斯坦的首都杜尚别,它预示着纳吾鲁孜节的到来——这是当地对春季新年的称呼,也被称作诺鲁孜节(Nowruz)——但对许多家庭来说,它标志着一个更精确的时刻:全家人围着一口大锅团聚。这场团聚的中心是一道叫苏马纳克的菜肴:一种用发芽小麦、面粉和油制成的浓稠甜酱。它不仅仅是食物;更是一项需要耐心、协调与共同劳作的整体行动。当首都为公共庆典做准备时,制作苏马纳克的私人仪式为我们提供了一扇清晰的窗口,去看见传统如何跨越代际被传授、维系与调整。

共作的节奏

苏马纳克的制备天然带着协作性。它很少是一个人独自完成的厨房活。在许多塔吉克家庭里,工作按角色与体力分工。持续搅动的任务通常由女性主导——这份活需要时刻留神,免得糊锅或结块。伴随着歌声与身体律动,烹煮过程变成了一场表演。男人则常常负责看火、搬运沉重的大锅、准备生料。这样的分工营造出一片共享的空间,让不同的角色围绕同一个目标汇聚。

塔吉克斯坦为纳吾鲁孜节准备的苏玛拉克
塔吉克斯坦为纳吾鲁孜节准备的苏玛拉克。 Photo: No machine-readable author provided. Ibrahimjon assumed (based on copyright claims). / CC BY 2.5.

2025年联合国教科文组织将「苏马纳克/苏玛拉克烹制文化」列入名录,正是把这种共作性列为该实践的关键要素。教科文组织把共同制备苏马纳克的劳动与它的季节意义放在一起。围着锅的相聚让邻里与亲戚有时间重新维系纽带。这是一项通过共同付出让人真切触摸到归属感的实践。锅本身成了焦点——一件实实在在的物件,各种关系围绕它协商、更新。

漫长的等待

在沸腾开始之前,有一段安静期盼的时光。小麦要经过浸泡、发芽,并被照料两到三周。这一阶段往往是整个过程中最私人、最亲密的部分。在许多家庭里,会指定一个人负责照看发芽的小麦,每天浇水,确保它在黑暗中生长。这份照料的角色不只是农事;它是一种关于耐心的仪式。

杜尚别的纳吾鲁孜节庆典,2021年
杜尚别的纳吾鲁孜节庆典,2021年。 Photo: Шухрат Саъдиев / CC BY-SA 4.0.

杜尚别居民沙霍·鲁济马托娃回忆起童年与这项实践相伴的经历。她记得祖母和母亲一起制作苏马纳克,而她自己在旁边看、打下手。对她来说,最珍视的不是烹煮本身,而是团聚。亲戚和邻居聚到一起,孩子们玩游戏,妇女们守着火唱着歌。这份关于相聚的记忆,正是她如今在自己家庭里延续传统的动力。照看小麦这件事,哪怕处在烹煮前最安静的阶段,也是过去与现在之间的一座桥,把掌勺的人与先前的世代连接起来。

走向职业化的传统

虽然苏马纳克深深扎根于家庭生活,它也进入了职业手艺的领域。在塔吉克斯坦的胡索尼永区,63岁的玛弗卢达·索蒂沃利季耶娃六年来以制作苏马纳克为业。她用一口300升的大锅,产出的量既够自家,也供出售。她的经历展示了传统知识如何被规模化并延续。这门手艺她学自母亲——这是许多从业者的共同路径——而她又把技艺传给了孙女和儿媳。

纳吾鲁孜节期间的杜尚别友谊广场,2022年
纳吾鲁孜节期间的杜尚别友谊广场,2022年。 Photo: Шухрат Саъдиев / CC BY-SA 4.0.

玛弗卢达的劳作凸显了这项过程的体力要求。整个制备大约需要一整天的持续劳作,这样的时间投入让许多人望而却步。她把这门手艺描述成需要奉献与体力的艺术。通过出售苏马纳克,她不仅保存了传统,还围绕它建立了经济来源。她的儿子和儿媳帮忙把成品运到博赫塔尔市的市场,按每升20索莫尼——塔吉克斯坦的货币——出售。这个商业面向并不削弱文化价值;相反,它展示了实践的多样性。它可以是私人家庭仪式,可以是公共社区活动,也可以是一项职业服务。

传授与传承

人们学习制作苏马纳克的场合不止一种。家庭实践是一条路径;学校与文化聚会提供了别的路径。这种代际传递确保手艺的细微之处不会失传。那些具体的技术——比如搅动时精确的时机,或照料发芽小麦时的细心——都是在观察和参与中学会的。

杜尚别的纳吾鲁孜节,2024年
杜尚别的纳吾鲁孜节,2024年。 Photo: Шухрат Саъдиев / CC BY 4.0.

在杜尚别,这种传承还得到公共倡议的支持。纳吾鲁孜巡游是一场把春之庆典带进首都的公众活动,也成为展示这些传统的平台。它让居民和游客得以看见平日只发生在住家中的实践。把苏马纳克的制备带到公众眼前,这些活动为这道菜肴的文化意义赋予了确认,也鼓励更广泛的参与。知识还通过学校和文化活动分享,让年轻一代即使不住在经常制作苏马纳克的家庭里,也能接触到这项实践。

持续的可能性

制作苏马纳克的实践在保持核心认同的同时持续演变。它是一项既古老又善于应变的传统。现代工具的使用——比如用绞肉机来碾碎发芽小麦——简化了部分流程,但共同劳动、耐心与共享喜悦这些根本要素并未改变。这道菜仍然是团结、丰饶与更新的象征,把不同年龄、不同社会层面的人连接在一起。

吉尔吉斯斯坦楚河州阿克-奥尔果的苏玛拉克烹制
吉尔吉斯斯坦楚河州阿克-奥尔果的苏玛拉克烹制。 Photo: Firespeaker / CC BY-SA 3.0.

当杜尚别为纳吾鲁孜节做准备时,苏马纳克的大锅仍然是庆典的中心象征。它是一件真实的物件,承载着历史的重量与未来的期许。通过共同搅动、歌唱与进食,传统让归属变得可触可感。它不只是标记季节的更替;它加固着支撑社区的社会肌理。在急速变化的世界里,苏马纳克的大锅提供了一个稳定的锚,提醒人们:有些联结方式,正是靠耐心、照料与分享一顿饭这样简单的行为建立的。

围绕一口锅的工作

一次共同的备餐聚拢的不只是食材。人们协调时间、分派任务、彼此让位,并判断接下来该做什么。当成菜成为庆典的主要画面时,这样的组织很容易被忽略。把注意力放回锅边的工作,会让社会这一维度变得更加具体。归属体现在人们共同做过的事情里,而不只在他们宣称这个场合代表什么。

杜尚别的郁金香
杜尚别的郁金香。 Photo: Zolfeqar Fatihzadeh / CC BY-SA 4.0.

塔吉克斯坦苏马纳克的叙述属于这个具体的语境。纳吾鲁孜节在许多国家和社区都被庆祝,而一份国际性的描述并不会让每一次制备都变得相同。[1] 来自另一个国家的图片,只有标明其地点,才能展示相关的菜肴。不应该仅因为观者可能认出共同的庆典,就把它们说成杜尚别的场景。

对从外部接触这项实践的读者来说,最有用的问题与参与有关。制备的知识掌握在谁手里?新人如何被带入这项工作?场合的哪些部分让长辈与年轻人有共处的时间?这些问题让季节性的更新更容易被理解为一种由关系维系的行动。它们也避免把一篇研究性的文化随笔变成操作手册,或声称描述的那一次聚会能代表所有人。

友谊广场,杜尚别,纳吾鲁孜节期间,2022年3月
友谊广场,杜尚别,纳吾鲁孜节期间,2022年3月。 Photo: Шухрат Саъдиев / CC BY-SA 4.0.

Sources & further reading

  1. ich.unesco.org. Nawrouz, Novruz, Nowrouz, Nowrouz, Nawrouz, Nauryz, Nooruz, Nowruz, Navruz, Nevruz, Nowruz, Navruz - UNESCO Intangible Cultural Heritage.
  2. ich.unesco.org. Culture of Sumanak/Sumalak cooking - UNESCO Intangible Cultural Heritage.
  3. United Nations. International Nowruz Day | United Nations.
  4. khovar.tj. Суманак — весеннее блюдо, объединяющее поколения таджиков | НИАТ "Ховар".
  5. YOUR.tj. Как готовят суманак в Таджикистане — YOUR.tj.
  6. en.avesta.tj. This morning, the Navruz Caravan brought the joyful news of the arrival of spring to residents and visitors of the capital. - Tajikistan News in English.