会记得的双手:变化中的首尔与泡菜季

红色糊状物的重量

手握一份既是食谱又是历史课的菜肴，会是怎样的感受？对于韩国首都首尔的许多人来说，答案就藏在盐、蒜和辣椒碎的香气中。这种气味预示着深秋的到来，空气变得清爽，人们也开始共同制作泡菜：制作并分享泡菜——一种通过调味和发酵保存的蔬菜。这不仅仅是为过冬做准备；它更是一种文化传承，一种在日益碎片化的世界中，将家族知识代代相传的方式。

泡菜制作和分享的习俗于2013年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。这一认定不仅仅认可一道菜肴，更肯定了一种能够强化身份认同、促进家庭合作的社会仪式。泡菜本身是指用香料和发酵海鲜腌制的蔬菜，是韩国饮食中不可或缺的一部分，超越了阶级和地域的差异。然而，当我们审视这一传统在当今的传承方式时，会发现其深厚的根基与正在重塑食物生产、分享和消费方式的现代压力之间存在着某种张力。

年度准备节奏

泡菜的制作并非饥饿难耐时的冲动之举，而是遵循着严格的年度循环，将家庭生活与季节紧密相连。准备工作早在秋季收获之前就开始了。海鲜的腌制、盐的获取、辣椒的干燥，这些工作在一年中的不同时期进行；而泡菜的制作正是将这些零散的工作融会贯通。

深秋是泡菜的季节。此时，社区居民会集体制作并分享大量的泡菜，以确保每家每户都有足够的泡菜度过漫长而严酷的冬季。天气会影响泡菜制作的时间，这一实际细节将家庭的计划与季节紧密联系起来。一份泡菜食谱也承载着一个家庭代代相传的知识积累。这种传承不仅仅是传递食材清单，更是传递一套技能、一种把握时机的能力以及在家庭结构中的角色。

亲身实践的传统与家庭记忆

制作泡菜是一项耗时耗力且极具个人意义的工作。传统技法讲究精准，需要特定的心境。韩国料理大师柳正金回忆起她从母亲那里学到这些技艺，她的母亲在市场里经营一家小菜店。柳正金的母亲教她用完全干燥的双手处理泡菜，并按压取出泡菜的地方，以隔绝空气。这些看似微不足道的细节，实则构成了确保泡菜品质和保质期的庞大知识体系的一部分。

柳正金还了解到，制作泡菜所用的咸虾必须是农历六月捕捞的发酵虾，这样泡菜才好吃。她还学会了用糯米水做白菜泡菜，用面粉水做嫩萝卜泡菜。这些区别表明，泡菜制作并非一成不变。它是一种活生生的传统，因家庭、地区和食材的不同而有所差异。这些知识是通过观察和参与代代相传，往往是在日常生活中而非正式的教学中习得的。柳正金的祖母在村里以厨艺闻名，经常被邀请参加邻里聚会。这种集体烹饪的历史凸显了泡菜一直以来都是一种社交活动，是邻里聚在一起分担准备工作的一种方式。

社区规模与现代节日

近年来，泡菜的制作规模已从家庭扩展到大型社区活动。这些节日既是传承传统的一种方式，也满足了社会需求。2019年首尔泡菜节于11月1日至3日在首尔广场和茂桥路地区举行。本次活动以“分享与区域共同繁荣”为主题，为3500名市民提供了制作和分享泡菜的机会。在为期两天的活动中，参与者共制作了65吨泡菜。这项规模庞大的活动展现了集体劳动的力量，将一项家庭日常活动转变为一场公共盛事，凸显了合作与分享的价值。

此次节日还包括一个“泡菜博物馆”，全面展示了泡菜的制作过程；以及一个“泡菜市场”，出售泡菜及其配料。此外，还有烹饪表演、儿童课程，甚至还开展了一项活动，旨在帮助那些因非洲猪瘟疫情而陷入困境的养猪场。这种将食品生产与经济支持和教育相结合的方式，展现了泡菜如何被重新定义，以适应当代的社会和经济环境。它不再仅仅是为家人提供食物，而是关乎社区建设、支持当地农业和传承文化遗产。

另一个例子是2025年11月17日在首尔松坡区加乐市场举行的加乐泡菜节。这项活动今年迎来第18届，自2008年以来一直延续至今，是一项持续的公益传统。2025年，参与者们共制作了约8万个泡菜头。所有成品都计划分发给首尔市内1万户弱势家庭。这项活动凸显了泡菜的慈善意义。它让社区能够以制作泡菜这一传统习俗为载体，关爱最需要帮助的人。制作泡菜的志愿者来自各行各业，包括当地居民、外国居民和儿童。这种包容性表明，泡菜制作可以超越社会界限，将不同背景的人们聚集在一起，为了一个共同的目标而努力。

规模缩小和角色转变

尽管这些节日热闹非凡，但传统的泡菜制作规模已开始缩小。家庭结构的变化、家庭泡菜消费量的减少以及普遍的劳动力短缺等因素，导致自制泡菜的总产量下降。如今，整个社区齐心协力制作泡菜的景象已不多见。这种变化反映了韩国更广泛的社会变迁。家庭规模缩小，工作时间延长，购买现成泡菜的便利性越来越受欢迎。传统的泡菜制作需要耗费数天时间，需要全家人的辛勤劳动，这对许多家庭来说变得越来越难以承受。

这种转变引发了人们对这一传统未来走向的思考。如果泡菜的集体性消失了，它还剩下什么？仅仅是一道菜谱吗？还是一种文化认同？即使规模缩小，泡菜依然有人制作，这表明它对许多韩国人来说具有深厚的情感和文化意义。它是一种连接过去、缅怀先辈劳动、并在快速变化的世界中维系传承的方式。

保护与适应

保存金酱不仅仅是传承配方，更重要的是维护支撑这一技艺的社会结构和价值观。婆媳间的知识传授、节日庆典的集体劳动，以及像加拉克金酱节这样的慈善活动，都对金酱的传承起到了作用。然而，这种传承并非一成不变，而是一个不断适应和创新的过程。

位于首尔的泡菜馆（Museum Kimchikan）于1986年创立，并于1987年被韩国食品公司Pulmuone收购，在这一过程中发挥着重要作用。该馆被CNN评为全球11家顶级食品博物馆之一，提供体验式项目，让参观者可以亲手制作泡菜，并了解泡菜的历史和文化。这种泡菜制作的制度化有助于确保泡菜制作技艺不会失传，即使传统的家庭制作方式在不断发展变化。它提供了一个学习和参与的空间，使人们能够在结构化的教育环境中与这一传统建立联系。

未来的挑战在于如何在传承与创新之间取得平衡。在这个时间紧迫、便利至上的世界里，如何才能让传统得以延续？答案或许就藏在金酱制作本身的本质之中。它是一种极具灵活性的技艺，可以根据需要扩大或缩小规模，并适应不同的环境。无论是家庭在厨房里制作几罐金酱，还是社区制作数万个金酱分发，分享、合作和尊重自然的核心价值始终如一。

未解决的紧张局势

金藏目前面临着一个悬而未决的矛盾。一方面，人们强烈希望保护这项传统及其文化意义；另一方面，实际和经济压力使得维持传统的生产规模变得困难。金藏制作耗时耗力，对许多现代家庭来说，这无疑是一项沉重的负担。

这种矛盾并非金酱独有，它反映了食品生产和消费方式的更广泛转变。从本地家庭自制食品转向全球化工业化生产食品，这种趋势在许多文化中都存在。金酱则是一种反潮流之举，它强调本地、集体和手工制作食品的价值。然而，这种反潮流之举正面临着来自现代化力量日益增长的阻力。

泡菜的未来取决于它能否适应这些变化。它会继续保持家庭和社区的传统做法吗？还是会变成超市和餐馆里出售的商业产品？种种迹象表明，它正朝着这两个方向发展。泡菜节和泡菜博物馆的存在表明，人们强烈希望保护泡菜的文化内涵。但商业泡菜产业的蓬勃发展也表明，人们对便捷性和稳定性有着强烈的需求。

Sources & further reading

1. ich.unesco.org. Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea - UNESCO Intangible Cultural Heritage.
2. 한식포털 (The Taste of Korea HANSIK). 한식 읽기 좋은 날.
3. english.seoul.go.kr. Seoul Kimchi Festival to be held for sharing and mutual prosperity - Seoul Metropolitan Government.
4. Korea Tourism Organization, KTO. Experience Making Korean Foods First-Hand- VISITKOREA.
5. Yoo Na-hyun. PHOTOS: Kimchi — symbol of communal love, sharing | Aju Press.
6. Korean Culture and Information Service (KOCIS). Korean kimchi’s secret ingredient: a taste of community spirit : Korea.net : The official website of the Republic of Korea.