Les mains qui se souviennent : le kimjang dans une Séoul qui change

Le poids de la pâte rouge

Qu’est-ce que cela fait de tenir entre ses mains une recette qui est aussi une leçon d’histoire ? Pour beaucoup à Séoul, la capitale sud-coréenne, la réponse se trouve dans l’odeur du sel, de l’ail et du piment rouge concassé. C’est un parfum qui annonce la fin de l’automne, une période où l’air se rafraîchit et où commence le travail collectif du kimjang : la préparation et le partage du kimchi, ces légumes conservés par l’assaisonnement et la fermentation. Il ne s’agit pas simplement de préparer des provisions pour l’hiver ; c’est un acte de préservation culturelle, une façon de transmettre le savoir familial de génération en génération tout en s’adaptant à un monde de plus en plus fragmenté.

Le kimjang, la tradition de préparer et de partager le kimchi, a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en 2013. Cette inscription reconnaît bien plus qu'un simple plat : elle reconnaît un rituel social qui réaffirme l'identité et renforce la solidarité familiale. Le kimchi lui-même est défini comme un ensemble de légumes conservés, assaisonnés d'épices et de fruits de mer fermentés, constituant un élément essentiel de la cuisine coréenne, transcendant les différences de classe et de région. Pourtant, lorsqu'on observe la manière dont cette tradition est pratiquée aujourd'hui, on constate une tension entre les racines profondes de cette coutume et les pressions modernes qui redéfinissent la production, le partage et la consommation alimentaires.

Le rythme annuel de préparation

La préparation du kimchi n'est pas une décision prise sur un coup de tête, sous l'effet de la faim. Elle suit un cycle annuel rigoureux qui rythme la vie familiale au fil des saisons. Les préparatifs commencent bien avant les fêtes d'automne. On conserve les fruits de mer, on se procure le sel et on fait sécher les piments à différentes périodes de l'année ; le kimjang, quant à lui, unit ces différentes étapes.

La fin de l'automne est la saison du kimjang. C'est à ce moment que les communautés préparent et partagent collectivement de grandes quantités de kimchi afin que chaque foyer en ait suffisamment pour traverser le long et rigoureux hiver. La météo influence le calendrier de préparation, un détail pratique qui relie les projets du foyer à la saison. Une recette peut aussi véhiculer le savoir-faire accumulé d'une famille, transmis de génération en génération. Cette transmission ne se limite pas à la simple transmission d'une liste d'ingrédients ; il s'agit de transmettre un ensemble de compétences, le sens du rythme et un rôle au sein de la structure familiale.

Tradition pratique et souvenirs de famille

La préparation du kimchi est un acte laborieux et profondément personnel. Les techniques traditionnelles sont précises et requièrent un état d'esprit particulier. Yu Jeongim, une experte en cuisine coréenne, se souvient avoir appris ces techniques de sa mère, qui tenait une échoppe de plats d'accompagnement au marché. Sa mère lui a appris à manipuler le kimchi avec les mains parfaitement sèches et à presser l'endroit d'où il était prélevé afin d'éviter tout contact avec l'air. Ces petits détails, en apparence insignifiants, font partie d'un savoir-faire plus vaste qui garantit la qualité et la conservation de cet aliment.

Yu Jeongim apprit également que, pour que le kimchi soit savoureux, les crevettes salées (saeujeot) utilisées devaient être des crevettes fermentées (yukjeot) pêchées au sixième mois lunaire. On lui enseigna aussi à utiliser l'eau de riz gluant pour le kimchi de chou et l'eau de farine pour le kimchi de jeunes radis d'été. Ces distinctions montrent que le kimjang n'est pas une pratique monolithique. C'est une tradition vivante qui varie selon les familles, les régions et les ingrédients disponibles. Ce savoir se transmet par l'observation et la pratique, souvent dans le contexte de la vie quotidienne plutôt que par un enseignement formel. La grand-mère de Yu Jeongim était réputée dans son village pour ses talents culinaires et était généralement sollicitée pour les fêtes de voisinage. Cette tradition culinaire collective souligne combien le kimjang a toujours été un événement social, une occasion pour les voisins de se réunir et de partager la tâche de la préparation.

Échelles communautaires et festivals modernes

Ces dernières années, la tradition du kimchi s'est étendue au-delà du cercle familial pour inclure de grands événements communautaires. Ces festivals permettent de préserver cette tradition tout en répondant à des besoins sociaux. Le Festival du Kimchi de Séoul 2019 s'est tenu du 1er au 3 novembre sur la place de Séoul et dans le quartier de Mugyo-ro. Placé sous le thème du « partage et de la prospérité partagée », l'événement a offert à 3 500 citoyens l'opportunité de confectionner et de partager du kimchi. En deux jours, les participants ont produit 65 tonnes de kimchi. Cet effort collectif témoigne de la force du travail d'équipe. Il transforme une tâche domestique en un spectacle public, mettant en lumière les valeurs de coopération et de partage.

Le festival comprenait également un « Musée du Kimchi » présentant l'histoire du kimjang, et un « Marché du Kimchi » où l'on vendait du kimchi et ses ingrédients. Au programme : démonstrations culinaires, ateliers pour enfants et même une campagne de soutien aux élevages porcins en difficulté suite aux épidémies de peste porcine africaine. Cette intégration de la production alimentaire au soutien économique et à l'éducation illustre la manière dont le kimjang se réinvente pour s'adapter aux contextes socio-économiques contemporains. Il ne s'agit plus seulement de nourrir une famille ; il s'agit désormais de créer du lien social, de soutenir l'agriculture locale et de promouvoir le patrimoine culturel.

Un autre exemple est le festival Garak Kimjang, qui s'est tenu le 17 novembre 2025 au marché Garak, dans le quartier de Songpa-gu à Séoul. Cet événement, qui célèbre son 18e anniversaire, perpétue une tradition de générosité depuis 2008. En 2025, les participants ont préparé collectivement environ 80 000 têtes de kimchi. L'intégralité du kimchi a été distribuée à 10 000 familles vulnérables à travers Séoul. Cet événement met en lumière la dimension caritative du kimjang. C'est un moyen pour la communauté de prendre soin des plus démunis, en utilisant la tradition culinaire du kimchi comme vecteur de générosité. La préparation repose sur un groupe diversifié de bénévoles, comprenant des habitants de Séoul, des résidents étrangers et des enfants. Cette inclusivité montre que le kimjang est une pratique qui transcende les barrières sociales, rassemblant des personnes d'horizons différents autour d'un objectif commun.

Réduction de l'échelle et évolution des rôles

Malgré le dynamisme de ces festivals, la production traditionnelle de kimjang est en déclin. Des facteurs tels que l'évolution des structures familiales, la baisse de la consommation de kimchi à domicile et une pénurie générale de main-d'œuvre ont entraîné une diminution du volume total de kimchi fait maison. Il est désormais rare de voir des quartiers entiers coordonner cet effort. Ce changement reflète des mutations sociales plus larges en Corée du Sud. Les familles sont plus petites, les horaires de travail plus longs et la praticité du kimchi acheté en magasin est de plus en plus appréciée. La préparation traditionnelle du kimjang, qui exige beaucoup de main-d'œuvre, peut s'étaler sur plusieurs jours et mobiliser des familles entières, devient moins accessible à de nombreux foyers.

Ce changement soulève des questions quant à l'avenir de cette tradition. Si la dimension communautaire du kimjang disparaît, que reste-t-il ? Une simple recette ? Ou un élément d'identité culturelle ? Le fait que le kimjang soit encore pratiqué, même à plus petite échelle, témoigne de sa profonde signification émotionnelle et culturelle pour de nombreux Coréens. C'est une façon de se connecter au passé, d'honorer le travail des générations précédentes et de maintenir un sentiment de continuité dans un monde en perpétuelle mutation.

Préservation et adaptation

La préservation du kimjang ne se limite pas à la simple transmission des recettes. Il s'agit aussi de préserver les structures sociales et les valeurs qui sous-tendent cette pratique. La transmission du savoir de belle-mère à belle-fille, le travail collectif lors des fêtes et les actions caritatives d'événements comme le festival Garak Kimjang contribuent tous à cette préservation. Cependant, cette préservation n'est pas figée. C'est un processus continu d'adaptation et de réinvention.

Le musée Kimchikan, fondé en 1986 à Séoul et acquis par l'entreprise agroalimentaire coréenne Pulmuone en 1987, contribue à ce processus. Classé parmi les 11 meilleurs musées de l'alimentation au monde par CNN, il propose des ateliers permettant aux visiteurs de fabriquer eux-mêmes leur kimchi et de découvrir son histoire et sa culture de manière immersive. Cette institutionnalisation du kimchi permet de préserver ce savoir-faire, malgré l'évolution des pratiques familiales traditionnelles. Le musée offre un espace d'apprentissage et de partage, permettant à chacun de se reconnecter à la tradition dans un cadre structuré et pédagogique.

Le défi pour l'avenir est de trouver un équilibre entre préservation et adaptation. Comment perpétuer cette tradition dans un monde où le temps est précieux et la commodité primordiale ? La réponse réside peut-être dans la nature même du kimjang. C'est une pratique intrinsèquement flexible, adaptable à différentes échelles et contextes. Qu'il s'agisse d'une famille préparant quelques pots dans sa cuisine ou d'une communauté fabriquant des dizaines de milliers de têtes pour la distribution, les valeurs fondamentales de partage, de coopération et de respect de la nature demeurent inchangées.

Tensions non résolues

Il existe une tension persistante concernant le kimjang. D'un côté, une forte volonté de préserver la tradition et son importance culturelle. De l'autre, des contraintes pratiques et économiques rendent difficile le maintien du niveau de production traditionnel. La main-d'œuvre et le temps requis sont considérables. Pour de nombreux ménages modernes, c'est un fardeau difficile à supporter.

Cette tension n'est pas propre au kimjang. Elle reflète une évolution plus large des modes de production et de consommation alimentaires. Le passage d'une alimentation locale et artisanale à une alimentation mondiale et industrielle est une tendance observée dans de nombreuses cultures. Le kimjang représente une contre-tendance, une manière d'affirmer la valeur d'une cuisine locale, communautaire et faite maison. Mais cette contre-tendance se heurte à une résistance croissante de la part des forces de la modernité.

L'avenir du kimjang dépendra de sa capacité d'adaptation à ces nouvelles réalités. Restera-t-il une pratique ancrée dans le foyer et la communauté ? Ou deviendra-t-il un produit commercialisé, vendu en supermarchés et restaurants ? Tout porte à croire qu'il évolue déjà dans les deux sens. L'existence de festivals et de musées témoigne d'une forte volonté de préserver la dimension culturelle du kimjang. Mais le développement de l'industrie du kimchi commercial révèle également une forte demande de praticité et de régularité.

Sources & further reading

1. ich.unesco.org. Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea - UNESCO Intangible Cultural Heritage.
2. 한식포털 (The Taste of Korea HANSIK). 한식 읽기 좋은 날.
3. english.seoul.go.kr. Seoul Kimchi Festival to be held for sharing and mutual prosperity - Seoul Metropolitan Government.
4. Korea Tourism Organization, KTO. Experience Making Korean Foods First-Hand- VISITKOREA.
5. Yoo Na-hyun. PHOTOS: Kimchi — symbol of communal love, sharing | Aju Press.
6. Korean Culture and Information Service (KOCIS). Korean kimchi’s secret ingredient: a taste of community spirit : Korea.net : The official website of the Republic of Korea.