सियोल में किमजांग: सर्दियों की किमची बनाना और साझा करना

लाल पेस्ट का वजन

एक ऐसी रेसिपी को हाथ में लेना जो इतिहास का पाठ भी हो, कैसा लगता है? दक्षिण कोरिया की राजधानी सियोल में रहने वाले कई लोगों के लिए, इसका जवाब नमक, लहसुन और कुटी हुई लाल मिर्च की खुशबू में छिपा है। यह खुशबू पतझड़ के आगमन का संकेत देती है, वह समय जब हवा में ताजगी छा जाती है और किमजांग का सामूहिक काम शुरू होता है: किमची बनाना और आपस में बाँटना, यानी मसालों और किण्वन के ज़रिए संरक्षित की गई सब्ज़ियाँ। यह सिर्फ़ सर्दियों के लिए भोजन तैयार करना नहीं है; यह सांस्कृतिक संरक्षण का एक कार्य है, पीढ़ियों तक पारिवारिक ज्ञान को आगे बढ़ाने का एक तरीका है, साथ ही तेज़ी से खंडित होती दुनिया के अनुकूल ढलने का भी।

किमजांग, यानी किम्ची बनाने और बांटने की प्रथा, को 2013 में यूनेस्को की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत की प्रतिनिधि सूची में शामिल किया गया था। यह मान्यता सिर्फ एक व्यंजन तक सीमित नहीं है। यह एक सामाजिक अनुष्ठान को मान्यता देती है जो पहचान को मजबूत करता है और पारिवारिक सहयोग को बढ़ावा देता है। किम्ची को मसालों और किण्वित समुद्री भोजन से तैयार संरक्षित सब्जियों के रूप में परिभाषित किया जाता है, जो कोरियाई भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा है और वर्ग एवं क्षेत्रीय भेदों से परे है। फिर भी, जब हम देखते हैं कि आज इस परंपरा का पालन कैसे किया जाता है, तो हमें इस प्रथा की गहरी जड़ों और आधुनिक दबावों के बीच एक तनाव दिखाई देता है जो भोजन के उत्पादन, बंटवारे और उपभोग के तरीके को बदल रहे हैं।

तैयारी की वार्षिक लय

किम्ची बनाना भूख लगने पर लिया गया कोई अचानक निर्णय नहीं है। यह एक सख्त वार्षिक चक्र का पालन करता है जो परिवार को ऋतुओं से जोड़ता है। इसकी तैयारी शरद ऋतु में भोजन इकट्ठा करने से काफी पहले शुरू हो जाती है। समुद्री भोजन को संरक्षित किया जाता है, नमक प्राप्त किया जाता है और मिर्च को साल के अलग-अलग समय पर सुखाया जाता है; किमजांग इन सभी अलग-अलग कार्यों को एक साथ जोड़ता है।

शरद ऋतु का अंतिम भाग किमजांग का मौसम होता है। इस दौरान समुदाय सामूहिक रूप से बड़ी मात्रा में किमची बनाते और आपस में बांटते हैं ताकि हर घर में लंबी, कठोर सर्दियों के लिए पर्याप्त किमची हो। मौसम इस काम के समय को प्रभावित करता है, यह एक व्यावहारिक पहलू है जो परिवार की योजनाओं को मौसम से जोड़ता है। एक नुस्खा परिवार के संचित ज्ञान को भी समेटे रखता है, जो एक पीढ़ी से दूसरी पीढ़ी तक हस्तांतरित होता है। यह हस्तांतरण केवल सामग्रियों की सूची देना नहीं है; यह कौशल, समय की समझ और पारिवारिक संरचना में एक भूमिका को अगली पीढ़ी तक पहुंचाना है।

प्रत्यक्ष अनुभव की परंपरा और पारिवारिक स्मृति

किम्ची बनाने की प्रक्रिया श्रमसाध्य और बेहद व्यक्तिगत होती है। पारंपरिक तकनीकें सटीक होती हैं और इसके लिए एक विशेष प्रकार की मानसिकता की आवश्यकता होती है। कोरियाई खाद्य विशेषज्ञ यू जियोंगिम याद करती हैं कि उन्होंने ये कौशल अपनी माँ से सीखे थे, जो बाज़ार में एक छोटी-मोटी पकवानों की दुकान चलाती थीं। यू जियोंगिम की माँ ने उन्हें सिखाया था कि किम्ची को पूरी तरह सूखे हाथों से संभालना चाहिए और जिस जगह से किम्ची निकाली जाती है, उस जगह को दबाना चाहिए ताकि हवा का संपर्क न हो। ये छोटी-छोटी, देखने में मामूली लगने वाली बातें ज्ञान के एक व्यापक भंडार का हिस्सा हैं जो भोजन की गुणवत्ता और स्थायित्व सुनिश्चित करती हैं।

यु जियोंगिम ने यह भी सीखा कि किमची के लिए इस्तेमाल होने वाले नमकीन झींगे (साउजेओट) का युक्जेओट होना ज़रूरी है, जो छठे चंद्र माह में पकड़े गए किण्वित झींगे होते हैं, तभी किमची का स्वाद अच्छा आता है। उन्हें पत्तागोभी की किमची के लिए चिपचिपे चावल का पानी और युवा ग्रीष्मकालीन मूली की किमची के लिए आटे का पानी इस्तेमाल करना सिखाया गया था। ये अंतर दर्शाते हैं कि किमजांग कोई एक जैसी प्रथा नहीं है। यह एक जीवंत परंपरा है जो परिवार, क्षेत्र और उपलब्ध विशिष्ट सामग्रियों के अनुसार बदलती रहती है। यह ज्ञान अवलोकन और सहभागिता के माध्यम से पीढ़ी दर पीढ़ी हस्तांतरित होता है, अक्सर औपचारिक शिक्षा के बजाय दैनिक जीवन के संदर्भ में। यु जियोंगिम की दादी अपने गाँव में खाना पकाने के कौशल के लिए प्रसिद्ध थीं और अक्सर पड़ोस के भोजों में उन्हें बुलाया जाता था। सामुदायिक खाना पकाने का यह इतिहास इस बात पर प्रकाश डालता है कि किमजांग हमेशा से एक सामाजिक आयोजन रहा है, पड़ोसियों के लिए एक साथ आने और तैयारी का भार साझा करने का एक तरीका रहा है।

सामुदायिक स्तर और आधुनिक त्यौहार

हाल के वर्षों में, किमजांग का दायरा पारिवारिक सीमा से बढ़कर बड़े सामुदायिक आयोजनों तक फैल गया है। ये त्यौहार परंपरा को संरक्षित करने के साथ-साथ सामाजिक आवश्यकताओं को पूरा करने का भी एक माध्यम हैं। 2019 का सियोल किमची महोत्सव 1 से 3 नवंबर तक सियोल प्लाजा और मुग्यो-रो क्षेत्र में आयोजित किया गया था। "साझाकरण और क्षेत्रीय पारस्परिक समृद्धि" की थीम पर आधारित इस आयोजन में 3,500 नागरिकों को किमची बनाने और आपस में बांटने का अवसर मिला। दो दिनों में, इन प्रतिभागियों ने 65 टन किमची बनाई। यह विशाल आयोजन सामूहिक श्रम की शक्ति को दर्शाता है। यह एक घरेलू कार्य को एक सार्वजनिक तमाशे में बदल देता है, जो सहयोग और साझाकरण के महत्व को उजागर करता है।

इस महोत्सव में एक "किम्ची संग्रहालय" भी शामिल था, जिसमें किम्जांग के बारे में विस्तृत जानकारी दी गई थी, और एक "किम्ची बाजार" भी था जहाँ किम्ची और उसके अवयवों की बिक्री की गई थी। यहाँ खाना पकाने के शो, बच्चों के लिए कक्षाएं और अफ्रीकी स्वाइन फीवर के प्रकोप के कारण कठिनाइयों का सामना कर रहे सुअर फार्मों की सहायता के लिए एक अभियान भी चलाया गया था। खाद्य उत्पादन को आर्थिक सहायता और शिक्षा के साथ एकीकृत करने से पता चलता है कि किम्जांग को समकालीन सामाजिक और आर्थिक संदर्भों के अनुरूप ढालने के लिए किस प्रकार नया रूप दिया जा रहा है। यह अब केवल परिवार का पेट भरने का साधन नहीं है; यह समुदाय के निर्माण, स्थानीय कृषि को समर्थन देने और सांस्कृतिक विरासत को बढ़ावा देने का माध्यम है।

एक अन्य उदाहरण गाराक किमजांग महोत्सव है, जो 17 नवंबर, 2025 को सियोल के सोंगपा-गु जिले के गाराक बाजार में आयोजित हुआ। यह आयोजन अपनी 18वीं वर्षगांठ मना रहा है और 2008 से दान देने की एक निरंतर परंपरा रही है। 2025 में, प्रतिभागियों ने सामूहिक रूप से लगभग 80,000 किमची बनाई। तैयार किमची को सियोल भर के 10,000 जरूरतमंद परिवारों में वितरित किया जाना था। यह आयोजन किमजांग के परोपकारी पहलू को उजागर करता है। यह समुदाय के लिए जरूरतमंदों की देखभाल करने का एक तरीका है, जिसमें किमची बनाने की पारंपरिक प्रथा को उदारता के साधन के रूप में उपयोग किया जाता है। इसमें स्थानीय नागरिकों, विदेशी निवासियों और बच्चों सहित विभिन्न पृष्ठभूमि के स्वयंसेवकों का योगदान होता है। यह समावेशिता दर्शाती है कि किमजांग एक ऐसी प्रथा है जो सामाजिक सीमाओं को पार कर सकती है और विभिन्न पृष्ठभूमि के लोगों को एक साझा लक्ष्य की ओर काम करने के लिए एकजुट कर सकती है।

घटता दायरा और बदलती भूमिकाएँ

इन त्योहारों की जीवंतता के बावजूद, पारंपरिक किमजांग का पैमाना सिकुड़ने लगा है। पारिवारिक संरचनाओं में बदलाव, घरेलू किमची की खपत में कमी और श्रम की सामान्य कमी जैसे कारकों के कारण घर पर बनी किमची की कुल मात्रा में गिरावट आई है। अब पूरे मोहल्ले द्वारा इस प्रयास में समन्वय करना दुर्लभ हो गया है। यह परिवर्तन दक्षिण कोरिया में व्यापक सामाजिक बदलावों को दर्शाता है। परिवार छोटे हो रहे हैं, काम के घंटे बढ़ रहे हैं और दुकानों से खरीदी गई किमची की सुविधा अधिक आकर्षक होती जा रही है। पारंपरिक किमजांग की श्रमसाध्य प्रकृति, जो कई दिनों तक चल सकती है और जिसमें पूरे परिवार की मेहनत की आवश्यकता होती है, कई परिवारों के लिए कम व्यवहार्य होती जा रही है।

किमची बनाने के लिए सामग्री तैयार की जा रही है। Photo: Charles Haynes Nate Beaty / CC BY-SA 2.0.

इस बदलाव से परंपरा के भविष्य को लेकर सवाल उठते हैं। अगर किमजांग का सामुदायिक पहलू खो जाता है, तो क्या बचेगा? क्या यह महज़ एक नुस्खा है? या यह एक सांस्कृतिक पहचान है? यह तथ्य कि किमजांग का अभ्यास आज भी किया जाता है, भले ही छोटे पैमाने पर, यह दर्शाता है कि कई कोरियाई लोगों के लिए इसका गहरा भावनात्मक और सांस्कृतिक महत्व है। यह अतीत से जुड़ने, पिछली पीढ़ियों के श्रम का सम्मान करने और तेज़ी से बदलती दुनिया में निरंतरता की भावना बनाए रखने का एक तरीका है।

संरक्षण और अनुकूलन

किमजांग का संरक्षण केवल व्यंजनों को जीवित रखने तक सीमित नहीं है। यह उन सामाजिक संरचनाओं और मूल्यों को बनाए रखने से भी जुड़ा है जो इस प्रथा की नींव हैं। सास से बहू को ज्ञान का हस्तांतरण, त्योहारों में सामूहिक श्रम और गाराक किमजांग महोत्सव जैसे आयोजनों में दान देना, ये सभी इस संरक्षण में योगदान देते हैं। हालांकि, यह संरक्षण स्थिर नहीं है। यह अनुकूलन और पुनर्निर्माण की एक निरंतर प्रक्रिया है।

1986 में सियोल में स्थापित और 1987 में कोरियाई खाद्य कंपनी पुलमुओन द्वारा अधिग्रहित किमचिकन संग्रहालय इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। सीएनएन द्वारा दुनिया के 11 शीर्ष खाद्य संग्रहालयों में से एक के रूप में नामित, यह संग्रहालय ऐसे अनुभव कार्यक्रम प्रदान करता है जहां आगंतुक स्वयं किमची बना सकते हैं और किमची के इतिहास और संस्कृति के बारे में प्रत्यक्ष रूप से जान सकते हैं। किमची के इस संस्थागतकरण से यह सुनिश्चित होता है कि पारंपरिक घरेलू प्रथा के विकसित होने के बावजूद ज्ञान लुप्त न हो। यह सीखने और जुड़ने के लिए एक स्थान प्रदान करता है, जिससे लोग एक संरचित और शैक्षिक वातावरण में परंपरा से जुड़ सकते हैं।

भविष्य की चुनौती संरक्षण और अनुकूलन के बीच संतुलन बनाए रखना है। समय की कमी और सुविधा के महत्व को देखते हुए इस दुनिया में परंपरा को कैसे जीवित रखा जा सकता है? इसका उत्तर शायद किमजांग की प्रकृति में ही निहित है। यह एक ऐसी प्रथा है जो स्वाभाविक रूप से लचीली है, जिसे आवश्यकतानुसार बढ़ाया या घटाया जा सकता है और विभिन्न परिस्थितियों के अनुकूल ढाला जा सकता है। चाहे कोई परिवार अपनी रसोई में कुछ जार बना रहा हो या कोई समुदाय वितरण के लिए हजारों सिर बना रहा हो, साझा करने, सहयोग करने और प्रकृति के प्रति सम्मान के मूल मूल्य एक समान ही रहते हैं।

एक पारंपरिक कोरियाई घर में भंडारण के लिए रखे बर्तन — एक पारंपरिक कोरियाई घर में भंडारण के लिए रखे हुए जार। Photo: by Drab Makyo / CC BY 2.0.

अनसुलझे तनाव

किमजांग की वर्तमान स्थिति में एक अनसुलझा तनाव बना हुआ है। एक ओर, परंपरा और उसके सांस्कृतिक महत्व को संरक्षित करने की प्रबल इच्छा है। दूसरी ओर, व्यावहारिक और आर्थिक दबाव हैं जिनके कारण उत्पादन के पारंपरिक पैमाने को बनाए रखना मुश्किल हो रहा है। इसमें श्रम और समय दोनों ही काफी लगते हैं। कई आधुनिक परिवारों के लिए यह एक ऐसा बोझ है जिसे वहन करना कठिन है।

यह तनाव केवल किमजांग तक ही सीमित नहीं है। यह भोजन के उत्पादन और उपभोग के तरीकों में व्यापक बदलाव का प्रतिबिंब है। स्थानीय, घरेलू स्तर पर उत्पादित भोजन से वैश्विक, औद्योगिक रूप से उत्पादित भोजन की ओर यह रुझान कई संस्कृतियों में देखा जा रहा है। किमजांग एक प्रति-रुझान है, स्थानीय, सामुदायिक और हस्तनिर्मित भोजन के महत्व को स्थापित करने का एक तरीका है। लेकिन यह एक ऐसा प्रति-रुझान है जिसे आधुनिकता की ताकतों से बढ़ते प्रतिरोध का सामना करना पड़ रहा है।

किमजांग का भविष्य इस बात पर निर्भर करेगा कि यह बदलती परिस्थितियों के अनुरूप कितनी अच्छी तरह ढल पाता है। क्या यह घर और समुदाय से जुड़ी एक पारंपरिक प्रथा बनी रहेगी? या फिर यह सुपरमार्केट और रेस्तरां में बिकने वाला एक व्यावसायिक उत्पाद बन जाएगी? साक्ष्य बताते हैं कि यह पहले से ही दोनों दिशाओं में आगे बढ़ रही है। त्योहारों और संग्रहालयों का अस्तित्व दर्शाता है कि किमजांग के सांस्कृतिक पहलू को संरक्षित करने की प्रबल इच्छा है। वहीं, व्यावसायिक किमची उद्योग का विकास यह भी दर्शाता है कि सुविधा और निरंतरता की भी प्रबल मांग है।