भाग दो: वह मेज़ जो हम साथ-साथ बनाते हैं

जब ओलिया हरक्यूलिस के दादा ने गर्मियों की रसोई बनाई, तो पीली चेरी लगने वाले एक पेड़ की डाल रास्ते में थी। उन्होंने इसका हल यह निकाला कि डाल को छत के बीच से गुज़रने दिया।

हेर्कुल्स ने 2021 में उक्राइनेर के साथ एक साक्षात्कार में यह कहानी साझा की। बाद में यह छवि उनकी रसोई किताब गर्मियों की रसोइयाँ के कवर पर प्रकट हुई, जिसकी चित्रण आनास्तासिया स्टेफुरक ने किया: एक इमारत जो एक पेड़ को समायोजित करती है, और एक परिवार जो दोनों को बनाए रखने का एक तरीका खोजता है।¹

यूक्रेनी भोजन का अन्वेषण शुरू करने के लिए यह एक अच्छी जगह है। रेस्तरां के मेन्यू या प्रसिद्ध राष्ट्रीय व्यंजन से पहले, एक विशेष भूमि के टुकड़े के साथ एक संबंध आता है। वहाँ एक पेड़ होता है जिसे किसी ने बढ़ते हुए देखा है, एक संरचना जिसे किसी ने बनाई है, और एक निर्णय जो वहाँ रहने वाले लोगों के लिए सही लगता है।

युद्ध के दौरान उस विशिष्टता को नज़र में रखना कठिन हो सकता है। यूक्रेन का भोजन सहनशीलता का प्रतीक बन जाता है, और उसके रसोइए एक राष्ट्र के प्रतिनिधि बन जाते हैं। वे बड़े अर्थ वास्तविक हैं, लेकिन उनके नीचे और भी अधिक आनंद और जटिलता है। भोजन में अडिग पसंदें, परिवार की चतुराई, मौसम, और बगीचे में जो भी तैयार हो, सब शामिल होते हैं।

यह समझने के लिए कि युद्धकालीन रसोइयाँ क्या बनाए रखने में मदद कर रही हैं, उन दैनिक विशिष्टताओं के साथ समय बिताने का महत्व है।

बगीचे के पास एक दूसरी रसोई

हेर्कुल्स के गर्मियों की रसोइयाँ के विवरण में, ये छोटे भवन मुख्य घर से अलग खड़े होते हैं, अक्सर फलदार पेड़ों और सब्ज़ियों के खेतों के पास। वे रसोई और गर्म महीनों के उत्पादों को संरक्षित करने की जगह प्रदान करते हैं, भोजन की तैयारी करते हैं जो एक घर को सर्दियों में ले जाएगा। उनकी किताब यूक्रेन के विभिन्न हिस्सों में इन भवनों और उन लोगों का अनुसरण करती है जो इन्हें उपयोग करते हैं।²

इस व्यवस्था में एक व्यावहारिक तर्क है। एक अलग रसोई स्थान गर्मियों की गर्मी को घर से दूर रखता है। निगेल्ला लॉसन की किताब की समीक्षा भी रसोइयों की भूमिका पर संकेत करती है, जो ठंडे महीनों के लिए भंडार तैयार करने में होती है।³

यहाँ, रसोई स्थान के साथ-साथ समय में भी फैली हुई है। जो अभी तोड़ा गया है, उसे उसकी सीज़न के बहुत बाद भी खाया जा सकता है। सर्दियों में एक भोजन उस काम पर निर्भर कर सकता है जो बगीचे के भरपूर होने के दौरान किया गया था।

इससे संरक्षण सांस्कृतिक कहानी का हिस्सा बन जाता है। ज्ञान में परिपक्वता को पहचानना, बनावट का आकलन करना, यह तय करना कि क्या स्टोर किया जा सकता है, और याद रखना कि परिवार इसे कैसे पसंद करता है, शामिल है। लिखित मात्राएँ मदद करती हैं, लेकिन वे हर निर्णय को पकड़ नहीं सकतीं जो किसी ने वर्षों तक एक कार्य को दोहराते हुए लिया हो।

इस काम में सुंदरता और मेहनत दोनों हैं। सब्ज़ियों को धोना और बर्तनों की तैयारी करने में समय लगता है। एक पैंट्री की आकर्षक तस्वीर उस श्रम का परिणाम है जो दिखाई देने का हकदार है।

हेर्कुल्स की अपनी रेसिपीज़ उस दृश्य आनंद का कुछ हिस्सा व्यक्त करती हैं। उनकी पेलुस्त्का, एक पत्ता गोभी और बीट फर्मेंट, अपने नाम को पंखुड़ियों की अवधारणा से लेती है। बीट पत्ता गोभी को एक जीवंत गुलाबी रंग देती है। बिना स्वाद लिए भी, एक पाठक देख सकता है कि एक परिचित सब्ज़ी तैयारी और प्रतीक्षा के माध्यम से कैसे कुछ बदल जाती है।⁴

एक संरक्षित भोजन केवल एक सामग्री नहीं ले जाता है। यह किसी का ध्यान ले जाता है।

विवाद के लिए जगह वाली एक कटोरी

बोरश इस दुनिया में प्रवेश करने का एक विशेष रूप से समृद्ध तरीदा प्रदान करता है क्योंकि यह इतने आत्मविश्वास वाले विचारों को आमंत्रित करता है।

पूछें कि बर्तन में क्या होना चाहिए और उत्तर बचपन की रसोई की प्राधिकता के साथ आ सकता है। किसी और से पूछें और उत्तर बदल जाता है। वह विविधता व्यंजन की सांस्कृतिक रुचि का हिस्सा है।

उक्राइनेर को दिए साक्षात्कार में हरक्यूलिस ने बोरश्च के ऐसे क्षेत्रीय रूपों की खोज का ज़िक्र किया जो उसकी एक परिचित छवि को बदल देते हैं: पोलिसिया में मछली, जिसमें छोटी ईल मछलियाँ भी शामिल हैं; पोल्तावा में धुएँ की सुगंध वाली नाशपातियाँ; और दक्षिण के ताव्रिया से जुड़ा आटे का एक बड़ा पकवान, यानी डम्पलिंग। दूर से सीधा-सादा लगने वाला व्यंजन स्थानीय संभावनाओं की पूरी दुनिया बन जाता है।¹

धुएँ की सुगंध वाली नाशपाती खास तौर पर दिलचस्प है। शेफ़ येवहेन क्लोपोतेन्को की शाकाहारी रेसिपी में इसे चुकंदर, पत्तागोभी, आलू और दूसरी सब्ज़ियों के साथ डाला जाता है। यह बिना मांस के बने सूप में धुएँ जैसा स्वाद लाती है। इस एक सामग्री का अपना इतना अलग मिज़ाज है कि वह कटोरे से जुड़ी हमारी उम्मीद बदल सकती है।⁵

ये अंतर एक अपरिचित रसोइए के लिए एक उपयोगी आमंत्रण बनाते हैं। एक निश्चित रेसिपी की मांग से शुरू करने के बजाय, एक व्यक्ति या स्थान से शुरू करें। आप किसका संस्करण बना रहे हैं? वहाँ कौन सी सामग्री उपलब्ध थी? रसोइए तुरंत यह नोटिस करेगा कि कौन सा स्वाद गायब है?

यह दृष्टिकोण सटीकता और विविधता के सह-अस्तित्व की अनुमति देता है। एक परिवार की रेसिपी बहुत विशिष्ट हो सकती है बिना इसके कि यह हर अन्य परिवार के लिए एक नियम बन जाए।

यह व्यंजन के पीछे के लोगों को भी चित्र में बनाए रखता है। "पारंपरिक" एक सुविधाजनक शब्द है, लेकिन यह अधिक सूचनात्मक बन जाता है जब कोई आपको बता सके कि सूप किसने बनाया, उन्होंने कहाँ सीखा, और यह संस्करण इस तरह क्यों स्वादित है।

खट्टापन को पीछे की ओर ट्रैस करना

परिचित लाल कटोरी की एक लंबी और कम व्यवस्थित इतिहास है, जैसा कि इसकी आधुनिक छवि सुझा सकती है।

बोरश्च पर स्मिथसोनियन का विवरण इसके नाम को एक स्लाव शब्द से जोड़ता है जिसका संबंध हॉगवीड नामक पौधे से है। पहले के खट्टे सूपों में इस पौधे का उपयोग होता था। बाद के कई रूपों में चुकंदर मुख्य सामग्री बना। यह विवरण यिद्दिश भाषा के माध्यम से आई “borscht” वर्तनी की कहानी भी बताता है, जिससे कई अंग्रेज़ी भाषी परिचित हैं।⁶

वह इतिहास यात्रा के दो दिशाएँ खोलता है। एक बदलती सामग्री के माध्यम से पीछे की ओर जाती है। दूसरी लोगों का अनुसरण करती है जो व्यंजन को नई भाषाओं और स्थानों में ले जाते हैं।

खट्टापन एक धागा प्रदान करता है। उक्राइनेर का बोरश पर शोध रसोइयों का वर्णन करता है जो सूप को अम्लता देने के लिए बीट क्वैस, खट्टे सेब, चेरी, दही, या सॉरेल की पत्तियाँ जैसी सामग्री का उपयोग करते हैं। टमाटर स्वाद के एक बहुत व्यापक इतिहास के भीतर एक विकल्प है।⁷

यह सांस्कृतिक इतिहास है जिसे इंद्रियों के माध्यम से समझा जा सकता है। खट्टा सेब और फर्मेंटेड बीट एक ही कटोरी नहीं बनाएंगे। एक रेसिपी संतुलन के बारे में चयनों को दर्ज करती है, जिसमें मीठापन, अम्लता, मिट्टी की खुशबू, और समृद्धि शामिल है।

बिंदु दोपहर का भोजन एक परीक्षा में बदलना नहीं है। इस इतिहास का थोड़ा ज्ञान भोजन को और अधिक आनंददायक बना सकता है। एक विवरण जो असामान्य लगता है, एक संकेत बन जाता है। एक परिवार की किसी विशेष सामग्री पर अडिगता कुछ ऐसा बन जाता है जिसके बारे में पूछा जा सकता है।

यह समझने में भी आसानी होती है कि एक व्यंजन पर बहस इतनी तीव्र क्यों हो सकती है। लोग एक सूत्र के साथ-साथ एक स्मृति की रक्षा भी कर सकते हैं। बात स्वाद के बारे में है, लेकिन यह इस बारे में भी हो सकती है कि किसका ज्ञान मान्यता प्राप्त करता है और किसकी कहानी सुनाई जाती है।

चेबुरेकी के बारे में एक फोन कॉल

यूक्रेन का भोजन उन परंपराओं को शामिल करता है जिन्हें एक एकल राष्ट्रीय व्यंजन प्रतिनिधित्व नहीं कर सकता।

क्रीमियाई तातारों पर उक्राइनेर का लेख असान बुजुरोव की कहानी बताता है। कीव में पढ़ रहे असान को घर से जुड़े भरवाँ पकवान चेबुरेकी की याद आती थी। उन्होंने इस बारे में अपने पिता एस्केंदर को फ़ोन किया। 2014 में परिवार के क्रीमिया से कीव आने के बाद उन्होंने शहर के पोडिल इलाके में सोफ़्रा खोला।

वास्तुकार का प्रशिक्षण लेने वाले असान ने रेस्तराँ की अंदरूनी सजावट पर काम किया। उनके माता-पिता अपने साथ घर के खाने का ज्ञान लाए। लेख में तले हुए चेबुरेकी और बिना तेल के तवे पर पकने वाले यान्तिक का ज़िक्र है।⁸

रेस्टोरेंट की कहानी कई प्रकार की जानकारी को एक साथ लाती है: एक पुत्र की डिज़ाइन प्रशिक्षण, उसके माता-पिता का खाना पकाना, और एक अलग शहर में परिचित स्वाद खोजने की इच्छा।

क्रीमियाई तातार भोजन में जबरन विस्थापन का इतिहास 2022 से बहुत पहले का है। सोवियत अधिकारियों ने 1944 में क्रीमियाई तातारों को उनके मूल निवास से निर्वासित कर दिया था। बड़ी संख्या में लोग कई दशकों बाद, सोवियत काल के अंतिम दौर में ही लौट सके।⁹

यूक्रेन के राष्ट्रपति के क्रिमीया मिशन द्वारा प्रकाशित एक रिपोर्ट निर्वासन के रसोई ज्ञान पर प्रभावों का वर्णन करती है: परिचित सामग्री और उपकरणों से अलगाव, और उन लोगों की हानि जो विशेष रेसिपी और तकनीकों को जानते थे। भोजन की परंपराएं मूल रूप से बदले हुए परिस्थितियों में जारी रहीं।¹⁰

यह इतिहास कीव में क्रीमियाई तातार भोजन से मिलने वाले पाठक से कुछ मांगता है। एक पास्ट्री का आनंद लेना उस बातचीत की शुरुआत हो सकती है जो उसकी तैयारी करने वाले लोगों, उनके मूल स्थान, और उन यात्राओं के बारे में होती है जिन्होंने रसोई को यहाँ लाया।

विशिष्ट नामों का महत्व है। सब कुछ को बस “यूक्रेनी भोजन” कहना यूक्रेन के भीतर किसी समुदाय की विशिष्ट इतिहास को छुपा सकता है। एक समृद्ध मेज़ लोगों को अपनी परंपराओं का वर्णन करने की अनुमति देती है।

युद्ध के दौरान एक रसोई क्या कर सकती है

भोजन और देखभाल के बीच का संबंध खार्किव के 'हेल की किचन' में विशेष रूप से स्पर्शनीय हो जाता है।

मई 2026 की एक रिपोर्ट में उक्राइनेर ने ओलेना होद्ज़ की कहानी दर्ज की। वह बेकर और मिठाइयाँ बनाने वाली कारीगर हैं, जो पहले शिक्षिका थीं। पूर्ण पैमाने के आक्रमण के बाद उन्होंने खार्किव छोड़ दिया, फिर लगभग छह महीने बाद लौट आईं। ल्विव में दोस्तों ने उन्हें स्वयंसेवी रसोई के बारे में बताया। जल्द ही वह वहाँ बेकिंग करने लगीं।

रिपोर्ट के अनुसार, उस समय रोज़ लगभग 1,200 लोगों के लिए भोजन और 600 छोटे बन तैयार होते थे। इसमें उस काम का भी ज़िक्र था जो कम दिखाई देता है: सामग्री तैयार करना, आटा तौलना और उसे आकार देना, भोजन ठंडा करना और पैक करना, फिर दोबारा काम शुरू करने के लिए उपकरण धोना।¹¹

संख्याएं पैमाना दर्शाती हैं। कार्यों की श्रृंखला कुछ और दर्शाती है: एक भोजन किसी तक पहुँचने से पहले कितने साधारण कार्यों को जुड़ना पड़ता है।

एक रसोई को काम को दोहराने के लिए तैयार लोगों की आवश्यकता होती है। किसी को शिफ्ट के लिए आना पड़ता है। किसी को पिछले कार्य के पीछे छोड़े गए को साफ करना पड़ता है। बर्तन धोने वाला व्यक्ति उसी देखभाल के कार्य का हिस्सा है जैसा कि वह व्यक्ति जो उसमें क्या डालना है, यह तय करता है।

होड्ज़ के काम में बदलाव भी कहानी को गहराई देता है। एक युद्धकालीन रसोई उन लोगों से बनी होती है जिनके पास भूमिका से आगे की जिंदगी और कौशल होते हैं, जिसे एक आगंतुक देखता है। इसकी समझ 'स्वयंसेवक' को एक अनाम श्रेणी बनने से रोकने में मदद करती है।

साथ में खाना पकाना उन परिस्थितियों के भीतर एक प्रबंधनीय कार्य प्रदान कर सकता है जो प्रबंधनीय नहीं लगती हैं। बड़ी स्थिति डरावनी रह सकती है। एक बैच का आटा अभी भी एक श्रृंखला निर्णयों की मांग करता है जिन्हें लोग साथ में ले सकते हैं।

यात्रा के लिए बनाई गई रेसिपी

कुछ युद्धकालीन भोजन कार्य पूर्ण पैमाने पर आक्रमण से सालों पहले शुरू हुए थे।

उक्राइनेर की यूक्रेन के “गैस्ट्रोनॉमिक फ्रंट” पर रिपोर्टिंग ल्विव स्वयंसेवक रसोई का वर्णन करती है, जो 2014 से सक्रिय है, और कोलोमिया में एक परियोजना जिसमें विस्थापित महिलाएं शामिल हैं। ऐसे पहलुओं ने सैन्य सेवा करने वाले लोगों के लिए सूखी सामग्री और भोजन तैयार किया, परिचित भोजन को भंडारण और परिवहन की मांगों के अनुसार अनुकूलित किया।¹²

यह रेसिपी की समस्या का एक अलग प्रकार है। रसोइया एक भोजन के बारे में सोच रहा है जो कहीं और पूरा होगा, उन परिस्थितियों में जिन्हें वह कभी नहीं देख सकता।

एक व्यंजन को यात्रा में बचना पड़ता है। इसके निर्देशों का अर्थ होना चाहिए। उसे प्राप्त करने वाले व्यक्ति को पैकेज में जो है उसे खाने लायक कुछ में बदलने में सक्षम होना चाहिए।

सांस्कृतिक कार्य आंशिक रूप से उस अनुकूलन में निहित है। एक परिचित भोजन को महत्वपूर्ण रहने के लिए अपनी मूल रसोई में रहना आवश्यक नहीं है। लोग इसका रूप बदल सकते हैं क्योंकि वे चाहते हैं कि दूर कहीं कोई इसे पहचाने।

यहाँ एक भावनात्मक सीमा भी है। भोजन अकेले घर की सुरक्षा को पुनर्निर्माण नहीं कर सकता। इसे आराम के रूप में वर्णन करने से उस व्यक्ति के लिए जगह छोड़नी चाहिए जो मिश्रित भावनाओं के साथ खाता है, भोजन के लिए कृतज्ञ और इस बात के दुखद रूप से जागरूक कि कौन अनुपस्थित है।

देखभाल सब कुछ हल किए बिना भी मूल्यवान हो सकती है।

रसोई एक सुनने का स्थान के रूप में

स्वीडिश द्वीप गोटलैंड पर, खाना पकाना पूर्ण पैमाने पर आक्रमण से विस्थापित यूक्रेनी महिलाओं से कहानियां इकट्ठा करने का एक तरीका बन गया।

उक्राइनेर द्वारा दस्तावेज़ीकृत एक परियोजना ने छह महिलाओं को बोरश पकाने के चारों ओर बातचीत में लाया। एक प्रतिभागी, ओलेना पोपेलनित्स्का, चर्नोबिल आपदा के बाद बचपन में ही विस्थापन का अनुभव कर चुकी थीं। 2022 में कीव छोड़ना घर से दूर फिर से एक जीवन बनाने का मतलब था।

उनकी आपबीती में दादा-दादी के हाथ के खाने और एक पुराने ओवन की यादें थीं। उसमें बचपन की एक गुड़िया भी थी, जिसे उन्होंने बड़े होने पर प्रिपियात की एक यात्रा के दौरान फिर पाया था। बाद में गोटलैंड में उन्होंने उसे अपने बिस्तर के पास रखा।¹³

सूप के बारे में कहानी में डॉल एक आश्चर्यजनक विवरण लग सकती है। यह समझाने में मदद करती है कि सेटिंग क्यों महत्वपूर्ण है। एक बार जब किसी को रसोई के बारे में बात करने के लिए आमंत्रित किया जाता है, तो बातचीत उन लोगों, कमरों, और वस्तुओं की ओर बढ़ सकती है जिन्होंने घर बनाया था।

एक रेसिपी आदान-प्रदान को एक प्रारंभिक बिंदु देती है बिना यह निर्धारित किए कि उसे कहाँ समाप्त होना है।

यह भोजन संस्कृति के साथ पधारने का एक उदार तरीका है। किसी से पूछें कि वे कुछ कैसे पकाते हैं और उत्तर को एक कहानी बनने दें। शायद एक सामग्री लिखने के लिए हो। शायद एक माता-पिता, एक मतभेद, एक खोया हुआ बगीचा, या आवश्यकता से सीखा गया एक व्यावहारिक चाल भी हो।

मेज़ एक साथ उन अलग-अलग प्रकार की जानकारी को धारण कर सकती है।

मेज़ पर एक प्रतीक से अधिक

इन कहानियों में, यूक्रेनी भोजन उपयोग के माध्यम से अपना महत्व प्राप्त करता है।

गर्मी की रसोई बगीचे की समृद्धि को उस चीज़ में बदल देती है जिसे एक परिवार सहेजकर रख सकता है। धुआँ भरा आड़ू किसी परिचित सूप का स्वाद बदल देता है। एक क्रीमीयन ततार परिवार ने घर से लाए ज्ञान के चारों ओर एक रेस्तरां बनाया है। स्वयंसेवक उस काम का संगठन करते हैं जो कल के भोजन को संभव बनाता है। गोटलैंड की महिलाएं पाती हैं कि खाना पकाना उनके जीवन की एक बहुत लंबी कहानी के लिए जगह बना सकता है।

ये अलग-अलग अनुभव हैं। इनकी एक सुंदर और व्यवस्थित पाठ के रूप में राष्ट्रीय स्वभाव के बारे में एकत्रित करने की आवश्यकता नहीं है।

इनसे जो जोड़ता है, वह है लोगों का खाने और एक-दूसरे के प्रति दिया गया ध्यान। यह ध्यान कुशल, अस्थायी, प्रेमपूर्ण, थका देने वाला, या एक ही दोपहर में इन सभी चीज़ों का मिश्रण हो सकता है।

एक बाहरी पाठक के लिए, सबसे अच्छा अगला कदम छोटा हो सकता है: जान लें कि आप किसका रेसिपी इस्तेमाल कर रहे हैं। सामग्री की सूची से आगे पढ़ें। क्षेत्र, भाषा और उन लोगों पर ध्यान दें जिनका क्रेडिट दिया गया है।

फिर एक कहानी के लिए जगह छोड़ें, जो एक पीले चेरी के डाली के रसोई की छत से गुजरने के रूप में इतनी विशिष्ट हो।

वहीं संस्कृति से मिलना आसान हो जाता है: उन विकल्पों में जो लोग इस बात के लिए बनाते हैं कि उनकी कोई कीमती चीज़ बनी रहे।

स्रोत और आगे पढ़ने के लिए

1. ukrainer.net
2. oliahercules.com
3. nigella.com
4. oliahercules.com
5. klopotenko.com
6. si.edu
7. ukrainer.net
8. ukrainer.net
9. encyclopediaofukraine.com
10. ppu.gov.ua
11. ukrainer.net
12. ukrainer.net
13. ukrainer.net

यह सांस्कृतिक लेख दिए गए स्रोतों पर आधारित है। इसमें मौलिक साक्षात्कार या प्रत्यक्ष स्थल-रिपोर्टिंग का दावा नहीं किया गया है।

इस श्रृंखला में

1. भाग एक: एक गीत को गाने के लिए किसी की ज़रूरत होती है
2. भाग दो: वह मेज़ जो हम साथ-साथ बनाते हैं
3. भाग तीन: एक जगह का पुनर्निर्माण जहाँ लोग मिल सकें
4. भाग चार युद्ध के बीच खचाखच भरे थिएटर