オリア・ハーキュリーズの祖父が夏用の台所を建てたとき、黄色い実のなるサクランボの枝が邪魔になった。祖父は、その枝が屋根を突き抜けるようにして建てることにした。
ハーキュリーズは2021年のウクライナーのインタビューで、この話を語った。その光景は後に、アナスタシア・ステフラクが絵を描いた料理本夏の台所の表紙になった。木を受け入れた建物と、木も建物も残す方法を見つけた家族の姿である。1
ウクライナの食を知る出発点として、これは魅力的だ。レストランのメニューや有名な国民食より先に、ある土地との関係がある。誰かが成長を見守った木、誰かが建てた建物、そこで暮らす人にとって納得のいく選択がある。
戦時下では、こうした具体的な細部を見失いやすい。ウクライナの食は粘り強さの象徴となり、料理人は国を代表する存在として見られる。その大きな意味は確かにあるが、その下には、もっと多くの楽しさや複雑さがある。食は、譲れない好み、家庭の工夫、天気、庭でちょうど熟したものにも関わっている。
戦時下の台所が何をつなぎ留めているのかを知るには、こうした日常の細部に少し時間をかけたい。
庭のそばにある、もう一つの台所
ハーキュリーズが夏の台所で紹介する小さな建物は、母屋から離れ、果樹や野菜畑の近くに建つことが多い。暖かい季節の収穫を料理し、保存して、冬を越す食べ物を用意する場所だ。本はウクライナ各地で、こうした建物と、それを使う人々を訪ねていく。2
この配置には実用的な理由がある。調理場を別にすれば、夏の暑さを母屋から遠ざけられる。ナイジェラ・ローソンの書評も、寒い季節のために食べ物を蓄える台所の役割に触れている。3
ここでは台所が、空間だけでなく時間の中にも広がっている。いま収穫したものを、季節が過ぎてずっと後に食べるかもしれない。冬の一食は、庭が豊かに実っていた時期の仕事に支えられている。
だから、保存食づくりも文化の物語の一部になる。熟し具合を見極め、食感を確かめ、何が保存できるか判断し、家族の好みを覚えておく。書かれた分量は役立つが、同じ仕事を何年も繰り返してきた人の判断をすべて記すことはできない。
この仕事には美しさと労力の両方がある。収穫物を洗い、瓶を用意するには時間がかかる。魅力的な食料庫の写真の向こうには、見過ごしたくない仕事がある。
ハーキュリーズのレシピも、そうした目の楽しみを伝えてくれる。キャベツとビーツを発酵させたペルストカは、花びらに由来する名を持つ。ビーツがキャベツを鮮やかなピンクに染める。味見をしなくても、身近な野菜が手間と待つ時間によって変わっていく様子がわかる。4
保存食が蓄えているのは材料だけではない。誰かが注いだ気配りもそこにある。
意見の違いを受け止める一杯
ボルシチは、この世界への豊かな入り口になる。誰もが自信を持った意見を語りたくなる料理だからだ。
鍋に何を入れるべきかと尋ねれば、子どもの頃の台所を後ろ盾にした答えが返ってくるかもしれない。別の人に聞けば、答えは変わる。その違いこそ、この料理の文化的な面白さの一部だ。
ウクライナーのインタビューでハーキュリーズは、ボルシチの単一のイメージを揺さぶる地域のレシピを調べたと語った。ポリッシャでは小さなウナギなどの魚を入れ、ポルタヴァでは燻製した洋梨を使い、南部のタヴリアには大きな団子を入れるものがある。遠くからは単純に見える料理が、土地ごとの可能性の集まりになる。1
燻製した洋梨はとりわけ興味深い。料理人イェウヘン・クロポテンコの菜食レシピでは、ビーツ、キャベツ、ジャガイモなどとともに入り、肉を使わないスープに燻香を添える。その一つの材料の個性が、器の中身に対する期待を変えてしまう。5
こうした違いは、なじみのない料理を知るよいきっかけになる。唯一の正解のレシピを探すより、人や土地から始めてみる。いま作っているのは誰の料理か。そこで手に入る食材は何か。どの味が欠けていたら、作り手はすぐに気づくだろうか。
この見方なら、正確さと多様さが両立する。一家のレシピは細かく決まっていても、ほかの家すべての規則になる必要はない。
料理の向こうにいる人も見失わずに済む。「伝統」は便利な言葉だが、誰が作り、どこで教わり、なぜこの味になるのかを聞けば、もっと多くのことが見えてくる。
酸味の来歴をたどる
よく知る赤いスープの歴史は、いまのイメージから想像するよりも長く、複雑だ。
スミソニアンの解説は、ボルシチの名を、かつて酸っぱいスープに使われたホグウィードという植物に関わるスラヴ語までさかのぼっている。後の多くのレシピではビーツが中心となった。また、英語圏で広く使われる「borscht」という綴りが、イディッシュ語を経て伝わったことも説明している。6
この歴史には二つのたどり方がある。一つは、変化してきた材料をさかのぼること。もう一つは、料理を新しい土地や言語へ運んだ人々についていくことだ。
酸味が一つの手がかりになる。ウクライナーのボルシチの調査には、ビーツのクワス、酸っぱいリンゴ、サクランボ、乳清、スイバなどでスープに酸味を加える料理人が登場する。トマトは、広い味の歴史の中の一つの選択肢だ。7
これは感覚を通して理解できる文化史でもある。酸っぱいリンゴと発酵したビーツでは、同じスープにはならない。レシピは甘み、酸味、土のような香り、コクの釣り合いについての選択を記録している。
昼食を試験にする必要はない。来歴を少し知ると、食事がもっと楽しくなる。変わって見えた細部が手がかりになり、特定の材料への家族のこだわりが、尋ねてみたい話題になる。
料理をめぐる議論が熱くなる理由もわかりやすくなる。人が守ろうとしているのは配合だけでなく、記憶かもしれない。味の話は、誰の知識が認められ、誰の物語が語られるかという話でもありうる。
チェブレキをめぐる一本の電話
ウクライナの食には、一つの国民食では代表できない伝統がある。
クリミア・タタール人を取材したウクライナーの記事に、キーウの学生アサン・ブジュロフの話がある。故郷を思わせる具入りのチェブレキが恋しくなり、父エスケンデルに電話した。2014年、家族がクリミアからキーウへ移った後、市内のポディル地区でソフラを開いた。
建築家として訓練を受けたアサンは、レストランの内装を手がけた。両親は家庭料理の知識を持ち込んだ。プロファイルで取り上げられている料理には、揚げたチェブレイキや、乾いたフライパンで調理するヤンティクが含まれている。8
このレストランの話には、いくつもの実際的な知識が出会っている。息子のデザインの学び、両親の料理、別の都市でもなじみの味を見つけたいという願いだ。
クリミア・タタール人の食文化はまた、2022年よりはるかに前に遡る強制移動の歴史も担っている。ソビエト当局は1944年にクリミア・タタール人を故郷から追放し、大勢の人々が帰還できるようになったのは、ソビエト期の終わりに近づいた数十年後のことだった。9
ウクライナ大統領クリミア代表部が発表した報告書は、追放が料理の知識に与えた影響を記述している。馴染みの食材や器具からの分離、そして特定のレシピや技法を知っていた人々の喪失である。食文化伝統は、根本的に変化した状況の下で続いていた。10
この歴史は、キーウでクリミア・タタール人の料理に出会う読者に、関心を向ける先を示してくれる。チェブレキを味わうことは、作る人々、故郷、この台所に至るまでの道のりについて話を聞く始まりにもなる。
具体的な名前が重要である。すべてを単に「ウクライナ料理」と呼ぶことは、ウクライナ国内におけるコミュニティの独自の歴史を曖昧にしかねない。より豊かな食卓は、人々が自らの伝統を記述することを可能にする。
戦時中のキッチンが果たしうる役割
食とケアの結びつきは、ハルキウの「ヘルズ・キッチン」において特に具体的になる。
2026年5月の取材で、ウクライナーはパンと菓子を作るオレナ・ホヅの仕事を追った。以前は教師だった彼女は、全面侵攻後にハルキウを離れ、約6か月後に戻った。リヴィウの友人にボランティアの台所のことを聞き、ほどなくそこでパンを焼くようになった。
記事によると、当時は一日に約1,200食と小さなパン600個を作っていた。目立ちにくい仕事も記録されている。材料を用意し、生地を量って形を整え、料理を冷まして包み、次の作業のために道具を洗う仕事だ。11
数字は規模を伝える。作業の順序は、別のことを伝えている。誰かの手元に一食が届くまでに、どれほど多くの日常的な仕事がつながっているか、ということだ。
キッチンは、作業を繰り返すことに同意する人々を必要とする。誰かがシフトのために到着しなければならない。誰かが前の作業が残したものを掃除しなければならない。鍋を洗っている人は、何を入れるかを決めている人と、同じケアの行為の一部である。
ホヅが仕事を変えたことも、話に奥行きを与える。戦時下の台所は、訪ねた人に見える役割だけでは捉えられない人生や技能を持つ人々が作っている。それを知ると、「ボランティア」という言葉の陰に一人ひとりが隠れずに済む。
一緒に料理をすることは、自分ではどうにもならない状況の中で、手の届く仕事を与えてくれる。大きな情勢は恐ろしいままかもしれない。それでも、ひとまとまりの生地を前に、皆で決めていけることがある。
旅のために作られたレシピ
一部の戦時中の食料支援活動は、全面侵攻の数年前に始まっていた。
ウクライナーによるウクライナの「食の前線」の取材は、2014年から活動するリヴィウのボランティアの台所や、避難してきた女性たちが参加するコロミヤの取り組みを紹介している。こうした活動では、軍務に就く人々のために乾燥食材や食事を用意し、なじみの料理を保存と輸送に適した形に変えていた。12
これは異なる種類のレシピの問題である。料理人は、自分たちが決して見ることのないかもしれない条件下で、別の場所で完成する食事を考えている。
料理は輸送に耐えなければならない。手順はわかりやすく、受け取った人が中身をおいしく食べられる一食に仕上げられる必要がある。
文化的な作業は、部分的にその適応の中にある。馴染みの食事は、重要であるために元のキッチンにとどまる必要はない。遠くにいる誰かがそれを認識できるように、人々はその形を変えることができる。
ここには感情の面での限界もある。食事だけで、故郷の安全を取り戻すことはできない。慰めになると語るときも、ありがたさと同時に、そこにいない人へのつらい思いを抱えて食べる人の余地を残したい。
すべてを解決できなくても、気遣いには価値がある。
聴くための場所としてのキッチン
スウェーデンのゴットランド島では、料理が、全面侵攻で避難を余儀なくされたウクライナの女性たちの話を聞く方法になった。
ウクライナーが記録したある企画では、6人の女性がボルシチを作りながら語り合った。参加者の一人、オレナ・ポペルニツカは、チョルノービリの事故後、子どもの頃にすでに避難を経験していた。2022年にキーウを離れることは、故郷から遠くで再び暮らしを組み立て直すことだった。
彼女の記述には、祖父母の料理や古いオーブンの記憶が含まれていた。また、大人になってプリピャチを訪れた際に回収した子供の頃の人形も含まれており、彼女は後にゴットランドでそれをベッドのそばに置いていた。13
スープの話に人形が出てくるのは意外かもしれない。だが、その細部が、なぜこの場が大切なのかを教えてくれる。台所について話し始めれば、会話は、家を家たらしめていた人や部屋、さまざまな物へと広がっていく。
レシピは、交換に始まりを与えるが、どこで終わらなければならないかを決定しない。
それは食文化に接する寛容な方法である。人に何かをどう調理するかを尋ね、答えが物語になることを許す。書き留めるべき食材があるかもしれない。また、親、意見の不一致、失われた庭、あるいは必要性を通じて学んだ実用的なコツもあるかもしれない。
食卓は、それらの異なる種類の知識を同時に保持することができる。
食卓上の象徴以上のもの
これらの物語で、ウクライナの食の大切さは、人がそれを作り、食べ、使うことの中にある。
夏の保存食づくりは、庭の実りを冬まで家族の役に立つものにする。燻製した洋梨は、なじみのスープへの期待を変える。クリミア・タタール人の家族は、家庭の知識を軸にレストランを営む。ボランティアは、明日の食事を実現する仕事を組み立てる。ゴットランド島の女性たちは、料理を通して人生の長い物語を語る場を見つける。
これらはそれぞれ異なる経験だ。一つの整った国民性の教訓にまとめる必要はない。
結び付けているのは、食べ物や互いに向けるまなざしである。それは熟練であり、即興であり、愛情であり、疲れを伴う仕事でもある。同じ午後に、そのすべてであることもある。
外から読む私たちにとって、次の一歩は小さくていい。自分が使うレシピが誰のものなのかを知る。材料の一覧だけでなく、その先を読む。地域や言語、名前を記された人々に目を向ける。
そして、台所の屋根を突き抜ける、黄色い実のなるサクランボの枝ほどに具体的な物語のために、余地を残しておきたい。
文化に触れやすくなるのは、そういう場所だ。人が大切なものを残すために、何かを選ぶところにある。
出典と参考資料
本稿は掲載した資料に基づく文化エッセイです。独自の取材や現地報道を行ったとするものではありません。
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