Cuando el abuelo de Olia Hercules construyó una cocina de verano, una rama de un cerezo amarillo se interponía. Su solución fue dejar que la rama atravesara el techo.
Hercules compartió la historia en una entrevista de 2021 con Ukraїner. La imagen apareció posteriormente en la portada de su libro de cocina Cocinas de verano, ilustrado por Anastasiia Stefurak: un edificio que acomoda a un árbol, y una familia que encuentra la manera de conservar ambos.1
Es un buen lugar para comenzar a explorar la comida ucraniana. Antes del menú del restaurante o del famoso plato nacional, existe una relación con una parcela de tierra específica. Hay un árbol que alguien ha visto crecer, una estructura que alguien ha construido y una decisión que tiene sentido para las personas que viven allí.
Esa especificidad puede ser difícil de mantener en el horizonte durante la guerra. La comida de Ucrania se convierte en un símbolo de resistencia, y sus cocineros, en representantes de una nación. Esos significados más amplios son reales, pero hay más placer y complejidad debajo de ellos. La comida también involucra preferencias tercas, ingenio familiar, el clima y lo que esté listo en el jardín.
Para entender qué es lo que las cocinas en tiempos de guerra ayudan a sostener, vale la pena dedicar tiempo a esos detalles cotidianos.
Una segunda cocina, cerca del jardín
En Cocinas de verano, Hercules describe pequeños edificios separados de la vivienda principal, a menudo cerca de árboles frutales y huertos. Allí se cocina y se conserva lo que producen los meses cálidos, preparando alimentos que sostendrán a la familia durante el invierno. El libro recorre esas construcciones y conoce a quienes las utilizan en distintas partes de Ucrania.2
La disposición tiene una lógica práctica. Un espacio de cocina separado mantiene el calor del verano alejado de la casa. La reseña de Nigella Lawson sobre el libro también señala el papel de estas cocinas en la preparación de reservas para los meses más fríos.3
Aquí, la cocina se extiende en el tiempo así como en el espacio. Algo recogido ahora puede ser consumido mucho después de que su temporada haya pasado. Una comida en invierno puede depender del trabajo realizado mientras el jardín era abundante.
Eso hace que la conservación sea parte de la historia cultural. El conocimiento incluye reconocer la madurez, juzgar la textura, decidir qué se puede almacenar y recordar cómo le gusta al hogar. Las cantidades escritas ayudan, pero no pueden capturar cada decisión tomada por alguien que ha repetido una tarea durante años.
Hay belleza en este trabajo, y esfuerzo. Lavar los productos y preparar los frascos toma tiempo. La fotografía atractiva de una despensa es el resultado de un trabajo que merece ser visible.
Las propias recetas de Hercules transmiten parte de ese placer visual. Su pelustka, una fermentación de col y remolacha, toma su nombre de la idea de pétalos. La remolacha tiñe la col de un rosa vívido. Incluso sin probarla, un lector puede ver cómo un vegetal familiar se convierte en algo transformado a través de la preparación y la espera.4
Un alimento conservado lleva más que un ingrediente. Lleva la atención de alguien.
Un cuenco con espacio para el desacuerdo
El borshch ofrece una entrada especialmente rica a este mundo: pocas cosas suscitan opiniones tan firmes sobre lo que debe llevar una sopa.
Pregunta qué pertenece a la olla y la respuesta puede llegar con la autoridad de una cocina de la infancia. Pregunta a otra persona y la respuesta cambia. Esa variación es parte del interés cultural del plato.
En su entrevista con Ukraїner, Hercules describió su investigación sobre versiones regionales que cuestionaban la imagen más familiar del borshch: pescado, incluidas pequeñas anguilas, en Polissia; peras ahumadas en Poltava; y una gran bola de masa asociada con Tavria, en el sur. Un plato que parece sencillo desde lejos se convierte en un abanico de posibilidades locales.1
La pera ahumada es particularmente intrigante. En la receta vegetariana del chef Ievgen Klopotenko, se une a la remolacha, la col, las papas y otras verduras, trayendo un carácter ahumado a una sopa hecha sin carne. Es un ingrediente con suficiente personalidad para alterar lo que alguien espera del cuenco.5
Estas diferencias invitan a quien descubre esta cocina a empezar por una persona o un lugar, en vez de exigir una única receta definitiva. ¿De quién es la versión que preparas? ¿Qué ingredientes había allí? ¿Qué sabor echaría de menos enseguida quien suele cocinarla?
Ese enfoque permite que la precisión y la variación coexistan. Una receta familiar puede ser bastante particular sin convertirse en una regla para todas las demás familias.
También mantiene a las personas detrás de un plato en la imagen. “Tradicional” es una palabra conveniente, pero se vuelve más informativa cuando alguien puede decirte quién hizo la sopa, dónde aprendió y por qué esta versión sabe como lo hace.
Siguiendo la acidez hacia atrás
El familiar cuenco rojo tiene una historia más larga y menos ordenada de lo que su imagen moderna podría sugerir.
Un artículo del Smithsonian sobre el borshch vincula su nombre con una palabra eslava asociada al heracleo (Heracleum, conocido en inglés como hogweed), una planta utilizada en antiguas sopas ácidas. La remolacha pasó a ocupar un lugar central en muchas versiones posteriores. El artículo también explica el recorrido por el yidis de la grafía «borscht», familiar para muchos angloparlantes.6
Esa historia abre dos direcciones de viaje. Una lleva hacia atrás a través de ingredientes cambiantes. Otra sigue a las personas llevando un plato a nuevos idiomas y lugares.
La acidez proporciona un hilo conductor. La investigación de Ukraїner sobre el borshch describe a cocineros usando ingredientes como kvas de remolacha, manzanas ácidas, cerezas, suero de leche o acedera para dar acidez a la sopa. Los tomates son una opción dentro de una historia mucho más amplia de sabor.7
Esta es una historia cultural que puede entenderse a través de los sentidos. La manzana ácida y la remolacha fermentada no producirán el mismo cuenco. Una receta registra elecciones sobre el equilibrio, incluyendo dulzura, acidez, terrosidad y riqueza.
El punto no es convertir el almuerzo en un examen. Saber un poco de esta historia puede hacer que la comida sea más disfrutable. Un detalle que parecía inusual se convierte en una pista. La insistencia de una familia en un ingrediente particular se convierte en algo sobre lo que preguntar.
También resulta más fácil entender por qué las discusiones sobre un plato pueden despertar tantas emociones. A veces se defiende un recuerdo tanto como una receta. Se habla de sabor, pero también de qué conocimientos reciben reconocimiento y de quién tiene la oportunidad de contar su historia.
Una llamada telefónica sobre chebureky
La comida de Ucrania incluye tradiciones que un único plato nacional no puede representar.
El perfil de Ukraїner sobre los tártaros de Crimea cuenta la historia de Asan Budzhurov, un estudiante en Kyiv que echaba de menos los chebureky, las empanadillas rellenas asociadas al hogar. Llamó a su padre, Eskender, para hablar de ellas. Tras la mudanza de la familia de Crimea a Kyiv en 2014, abrieron Sofra en el barrio de Podil de la ciudad.
Asan, formado como arquitecto, trabajó en el interior del restaurante. Sus padres aportaron su conocimiento de la cocina casera. Entre los alimentos mencionados en el perfil están los chebureky fritos y el yantyq, cocinado en una sartén seca.8
La historia del restaurante reúne varios tipos de conocimiento: la formación en diseño de un hijo, la cocina de sus padres y el deseo de encontrar un sabor familiar en una ciudad diferente.
La comida tártara de Crimea también carga con una historia de desplazamiento forzado que antecede en mucho a 2022. Las autoridades soviéticas deportaron a los tártaros de Crimea de su tierra natal en 1944; grandes grupos pudieron regresar solo décadas después, hacia el final del período soviético.9
Un texto publicado por la Misión del Presidente de Ucrania en Crimea describe los efectos de la deportación sobre el saber culinario: la separación de los ingredientes y utensilios habituales, y la pérdida de personas que conocían determinadas recetas y técnicas. Las tradiciones culinarias continuaron en circunstancias profundamente transformadas.10
Esta historia pide algo al lector que se encuentra con la comida tártara de Crimea en Kyiv. Disfrutar de una empanadilla puede ser el comienzo de una conversación sobre las personas que la preparan, su tierra natal y los viajes que trajeron la cocina hasta aquí.
Los nombres específicos importan. Llamar a todo simplemente «comida ucraniana» puede oscurecer la historia distinta de una comunidad dentro de Ucrania. Una mesa más rica permite a las personas describir sus propias tradiciones.
Lo que una cocina puede hacer durante la guerra
La conexión entre comida y cuidado se vuelve especialmente tangible en la Hell’s Kitchen de Kharkiv.
En un informe de mayo de 2026, Ukraїner siguió a Olena Hodz, una panadera y confitera que anteriormente había trabajado como maestra. Dejó Kharkiv tras la invasión a gran escala y luego regresó unos seis meses después. Amigos en Lviv le contaron sobre la cocina voluntaria. Pronto estaba horneando allí.
El informe describió una producción diaria de aproximadamente 1,200 comidas y 600 panecillos en ese momento. También siguió el trabajo menos visible: preparar ingredientes, pesar y dar forma a la masa, enfriar y empacar la comida, y lavar el equipo necesario para comenzar de nuevo.11
Las cifras transmiten la escala. La secuencia de tareas transmite otra cosa: cuántos actos ordinarios deben conectarse antes de que una comida llegue a alguien.
Una cocina necesita personas dispuestas a repetir el trabajo. Alguien tiene que llegar para un turno. Alguien tiene que limpiar lo que la tarea anterior dejó atrás. La persona que lava una olla es parte del mismo acto de cuidado que la persona que decide qué poner en ella.
El cambio de trabajo de Hodz también añade profundidad a la historia. Una cocina de guerra está hecha de personas con vidas y habilidades más allá del rol que un visitante ve. Entender eso ayuda a que «voluntario» no se convierta en una categoría anónima.
Cocinar juntos puede ofrecer una tarea manejable dentro de circunstancias que se sienten inmanejables. La situación más amplia puede seguir siendo aterradora. Un lote de masa aún pide una serie de decisiones que las personas pueden tomar juntas.
Recetas construidas para un viaje
Algunas iniciativas alimentarias surgidas durante la guerra comenzaron años antes de la invasión a gran escala.
La cobertura de Ukraїner sobre el «frente gastronómico» de Ucrania describe la Cocina Voluntaria de Lviv, activa desde 2014, y un proyecto en Kolomyia que involucra a mujeres desplazadas. Tales iniciativas prepararon ingredientes secos y comidas para personas que servían en el ejército, adaptando la comida familiar a las demandas de almacenamiento y transporte.12
Este es un tipo diferente de problema de receta. El cocinero está pensando en una comida que se terminará en otro lugar, bajo condiciones que quizás nunca vea.
Un plato tiene que sobrevivir al viaje. Sus instrucciones tienen que tener sentido. La persona que lo recibe necesita ser capaz de convertir lo que está en el paquete en algo digno de comer.
El trabajo cultural reside en parte en esa adaptación. Una comida familiar no tiene que permanecer en su cocina original para importar. Las personas pueden cambiar su forma porque quieren que alguien lejos la reconozca.
Aquí también hay un límite emocional. La comida no puede recrear la seguridad del hogar por sí sola. Describirla como consuelo debería dejar espacio para la persona que come con sentimientos encontrados, agradecida por la comida y dolorosamente consciente de quién está ausente.
El cuidado puede ser valioso sin resolver todo.
La cocina como un lugar para escuchar
En la isla sueca de Gotland, cocinar se convirtió en una manera de reunir historias de mujeres ucranianas desplazadas por la invasión a gran escala.
Un proyecto documentado por Ukraїner llevó a seis mujeres a conversaciones alrededor de la preparación de borshch. Una participante, Olena Popelnytska, ya había experimentado el desplazamiento como niña tras el desastre de Chornobyl. Dejar Kyiv en 2022 significó construir una vida lejos del hogar una vez más.
Su relato incluyó recuerdos de la cocina de sus abuelos y un horno antiguo. También incluyó una muñeca de la infancia que había recuperado durante una visita adulta a Prypiat y que luego mantuvo junto a su cama en Gotland.13
La muñeca podría parecer un detalle sorprendente en una historia sobre sopa. Ayuda a explicar por qué el entorno importa. Una vez que alguien es invitado a hablar de una cocina, la conversación puede dirigirse hacia las personas, las habitaciones y los objetos que componían un hogar.
Una receta da al intercambio un punto de partida sin determinar dónde tiene que terminar.
Esa es una manera generosa de abordar la cultura alimentaria. Pregúntale a una persona cómo cocina algo y permite que la respuesta se convierta en una historia. Puede haber un ingrediente para anotar. También puede haber un padre, una disputa, un jardín perdido o un truco práctico aprendido por necesidad.
La mesa puede contener esos diferentes tipos de conocimiento a la vez.
Más que un símbolo en la mesa
A lo largo de estas historias, la importancia de la comida ucraniana se revela en lo que las personas hacen con ella.
Una cocina de verano convierte la abundancia del jardín en algo que un hogar puede conservar. Una pera ahumada cambia el sabor de una sopa familiar. Una familia de tártaros de Crimea crea un restaurante en torno al conocimiento llevado desde casa. Los voluntarios organizan el trabajo que hace posibles las comidas de mañana. Las mujeres de Gotland descubren que cocinar puede hacer espacio para un relato mucho más extenso de sus vidas.
Estas son experiencias distintas. No necesitan agruparse en una lección ordenada sobre el carácter nacional.
Lo que las conecta es la atención que las personas prestan a la comida y entre sí. Esa atención puede ser hábil, improvisada, afectuosa, agotadora, o todas esas cosas dentro de la misma tarde.
Para un lector externo, el mejor siguiente paso puede ser uno pequeño: averiguar de quién es la receta que estás usando. Lee más allá de la lista de ingredientes. Presta atención a la región, al idioma y a las personas acreditadas.
Luego, deja espacio para una historia tan particular como una rama de cerezo amarillo atravesando el techo de una cocina.
Es allí donde una cultura se vuelve más fácil de conocer: en las elecciones que las personas hacen para que algo que valoran pueda permanecer.
Fuentes y lecturas adicionales
Un ensayo cultural basado en las fuentes enlazadas. No se presentan entrevistas originales ni reportajes de primera mano.
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