Quand le grand-père d'Olia Hercules a construit une cuisine d'été, une branche d'un cerisier jaune se trouvait sur son chemin. Sa solution a été de laisser la branche traverser le toit.
Hercules a partagé cette histoire dans une interview de 2021 avec Ukraїner. L'image est ensuite apparue sur la couverture de son livre de cuisine Cuisines d’été, illustré par Anastasiia Stefurak : un bâtiment qui accueille un arbre, et une famille qui trouve un moyen de conserver les deux.1
C'est un bon point de départ pour explorer la cuisine ukrainienne. Avant le menu du restaurant ou le plat national célèbre, il y a une relation avec un morceau de terre particulier. Il y a un arbre que quelqu'un a vu grandir, une structure que quelqu'un a construite, et une décision qui a du sens pour les gens qui y vivent.
Cette spécificité peut être difficile à garder en vue pendant la guerre. La nourriture de l'Ukraine devient un symbole de persévérance, ses cuisiniers les représentants d'une nation. Ces significations plus larges sont réelles, mais il y a plus de plaisir et de complexité en dessous. La nourriture implique aussi des préférences obstinées, l'ingéniosité familiale, la météo, et tout ce qui se trouve prêt dans le jardin.
Pour comprendre ce que les cuisines en temps de guerre aident à maintenir, il vaut la peine de passer du temps avec ces particularités quotidiennes.
Une deuxième cuisine, près du jardin
Dans le récit d'Hercules dans Cuisines d’été, ces petits bâtiments sont distincts de la maison principale, souvent près des arbres fruitiers et des parcelles de légumes. Ils fournissent un lieu pour cuisiner et conserver ce que les mois chauds produisent, préparant des aliments qui accompagneront un foyer dans l'hiver. Son livre suit les bâtiments et les gens qui les utilisent dans différentes parties de l'Ukraine.2
L'agencement a une logique pratique. Un espace de cuisson séparé éloigne la chaleur de l'été de la maison. La critique du livre par Nigella Lawson souligne également le rôle des cuisines dans la préparation des réserves pour les mois plus froids.3
Ici, la cuisine s'étend dans le temps ainsi que dans l'espace. Quelque chose cueilli maintenant peut être mangé longtemps après que sa saison soit passée. Un repas en hiver peut dépendre du travail fait pendant que le jardin était abondant.
Cela fait de la conservation une partie de l'histoire culturelle. Le savoir inclut de reconnaître la maturité, de juger la texture, de décider ce qui peut être stocké, et de se souvenir de la façon dont le foyer l'aime. Les quantités écrites aident, mais elles ne peuvent pas capturer chaque décision prise par quelqu'un qui a répété une tâche pendant des années.
Ce travail a sa beauté, mais il demande aussi des efforts. Laver les légumes et préparer les bocaux prend du temps. Derrière la belle photographie d’un garde-manger, il y a un travail qui mérite d’être reconnu.
Les recettes d'Hercules elle-même transmettent une partie de ce plaisir visuel. Sa pelustka, une fermentation de chou et de betterave, tire son nom de l'idée de pétales. La betterave colore le chou d'un rose vif. Même sans le goûter, un lecteur peut voir comment un légume familier devient quelque chose de transformé par la préparation et l'attente.4
Un aliment conservé porte plus qu'un ingrédient. Il porte l'attention de quelqu'un.
Un bol avec de la place pour le désaccord
Le bortsch ouvre une porte particulièrement riche sur cet univers, tant chacun peut avoir une idée précise de ce qui doit entrer dans la casserole.
Demandez ce qui appartient dans le pot et la réponse peut arriver avec l'autorité d'une cuisine d'enfance. Demandez à quelqu'un d'autre et la réponse change. Cette variation fait partie de l'intérêt culturel du plat.
Dans son entretien avec Ukraїner, Hercules raconte avoir étudié des variantes régionales qui bousculaient l’image habituelle du bortsch : du poisson, notamment de petites anguilles, en Polissia ; des poires fumées dans la région de Poltava ; une grosse boulette de pâte dans la région méridionale de Tavria. Un plat qui paraît simple de loin révèle toute une diversité de pratiques locales.1
La poire fumée est particulièrement intrigante. Dans la recette végétarienne du chef Ievgen Klopotenko, elle rejoint la betterave, le chou, les pommes de terre et d'autres légumes, apportant un caractère fumé à une soupe faite sans viande. C'est un ingrédient avec assez de personnalité pour altérer ce que quelqu'un attend du bol.5
Ces différences constituent une invitation utile pour un cuisinier non familier. Au lieu de commencer avec la demande d'une recette définitive unique, commencez par une personne ou un lieu. Quelle version êtes-vous en train de faire ? Quels ingrédients étaient disponibles là-bas ? Quel goût le cuisinier remarquerait-il immédiatement comme manquant ?
Cette approche permet à la précision et à la variation de coexister. Une recette familiale peut être très particulière sans devenir une règle pour toutes les autres familles.
Cela garde aussi les gens derrière un plat dans le champ de vision. « Traditionnel » est un mot pratique, mais il devient plus informatif quand quelqu'un peut vous dire qui a fait la soupe, où ils l'ont apprise, et pourquoi cette version a le goût qu'elle a.
Suivre l'acidité en arrière
Le bol rouge familier a une histoire plus longue et moins ordonnée que son image moderne pourrait le suggérer.
Un article du Smithsonian fait remonter le nom du bortsch à un mot slave désignant la berce, une plante du genre Heracleum utilisée dans d’anciennes soupes acidulées. La betterave a ensuite pris une place centrale dans de nombreuses variantes. L’article retrace aussi le passage par le yiddish de la graphie « borscht », familière à beaucoup d’anglophones.6
Cette histoire ouvre deux directions de voyage. L'une mène en arrière à travers des ingrédients changeants. L'autre suit les gens portant un plat dans de nouvelles langues et de nouveaux lieux.
L'acidité fournit un fil. La recherche d'Ukraїner sur le bortsch décrit des cuisiniers utilisant des ingrédients tels que le kvass de betterave, les pommes acides, les cerises, le petit-lait, ou l'oseille pour donner de l'acidité à la soupe. Les tomates sont une option dans une histoire de saveur beaucoup plus large.7
Cette histoire culturelle se comprend aussi par les sens. Une pomme acidulée et une betterave fermentée ne donneront pas la même soupe. Une recette conserve la trace de choix d’équilibre entre le sucré, l’acidité, les notes terreuses et la richesse des saveurs.
L'enjeu n'est pas de transformer le déjeuner en examen. Savoir un peu de cette histoire peut rendre la nourriture plus agréable. Un détail qui semblait inhabituel devient une piste. L'insistance d'une famille sur un ingrédient particulier devient quelque chose à demander.
Il devient aussi plus facile de comprendre pourquoi les arguments sur un plat peuvent être si chargés. Les gens peuvent défendre un souvenir autant qu'une formule. La conversation est sur le goût, mais elle peut aussi être sur quel savoir reçoit une reconnaissance et quelle histoire est racontée.
Un appel téléphonique sur les chebureky
La nourriture de l'Ukraine inclut des traditions qu'un seul plat national ne peut pas représenter.
Le portrait des Tatars de Crimée publié par Ukraїner raconte l’histoire d’Asan Budzhurov, un étudiant à Kyiv auquel manquaient les chebureky, ces chaussons farcis associés à la maison. Il a appelé son père, Eskender, pour en parler. Après avoir quitté la Crimée pour Kyiv en 2014, la famille a ouvert le restaurant Sofra dans le quartier de Podil.
Asan, formé comme architecte, a travaillé sur l'aménagement intérieur du restaurant. Ses parents ont apporté leur savoir-faire en cuisine familiale. Parmi les plats évoqués dans le portrait figurent les chebureky frits et le yantyq, cuit dans une poêle sèche.8
L'histoire de ce restaurant réunit plusieurs types de savoirs : la formation en design d'un fils, la cuisine de ses parents, et le désir de retrouver un goût familier dans une ville différente.
La cuisine tatare de Crimée porte aussi l'histoire d'un déplacement forcé qui remonte bien avant 2022. Les autorités soviétiques ont déporté les Tatars de Crimée de leur terre natale en 1944 ; un grand nombre d'entre eux n'ont pu revenir que des décennies plus tard, vers la fin de la période soviétique.9
Un compte rendu publié par la Mission du Président de l'Ukraine en Crimée décrit les effets de la déportation sur les connaissances culinaires : la séparation des ingrédients et des équipements familiers, et la perte de personnes qui connaissaient des recettes et des techniques particulières. Les traditions culinaires ont persisté dans des circonstances radicalement modifiées.10
Cette histoire invite le lecteur qui découvre la cuisine tatare de Crimée à Kyiv à aller un peu plus loin. Savourer un chausson peut ouvrir une conversation sur les personnes qui le préparent, leur terre natale et les voyages qui ont conduit leur cuisine jusqu’ici.
Les noms précis comptent. Appeler tout simplement « cuisine ukrainienne » peut obscurcir l'histoire distincte d'une communauté au sein de l'Ukraine. Une table plus riche permet aux gens de décrire leurs propres traditions.
Ce qu'une cuisine peut faire pendant la guerre
À Hell’s Kitchen, la cuisine bénévole de Kharkiv, le lien entre nourriture et attention aux autres devient particulièrement concret.
Dans un reportage de mai 2026, Ukraїner a suivi Olena Hodz, boulangère et confiseuse, auparavant enseignante. Elle avait quitté Kharkiv après l’invasion à grande échelle, avant d’y revenir environ six mois plus tard. Des amis à Lviv lui ont parlé de la cuisine bénévole. Elle s’est bientôt mise à y préparer du pain.
Le reportage faisait état, à cette date, d’environ 1 200 repas et 600 petits pains par jour. Il suivait aussi les tâches moins visibles : préparer les ingrédients, peser et façonner la pâte, laisser refroidir les aliments, les emballer, puis laver le matériel pour pouvoir recommencer.11
Les chiffres traduisent l'échelle. La séquence des tâches traduit autre chose : combien d'actes ordinaires doivent se connecter avant qu'un repas n'atteigne quelqu'un.
Une cuisine a besoin de gens disposés à répéter le travail. Quelqu'un doit arriver pour un service. Quelqu'un doit nettoyer ce que la tâche précédente a laissé derrière elle. La personne qui lave une casserole fait partie du même acte de soin que celle qui décide de ce qu'elle contient.
Le changement de métier de Hodz ajoute aussi de la profondeur à l'histoire. Une cuisine de guerre est composée de personnes ayant des vies et des compétences au-delà du rôle qu'un visiteur perçoit. Comprendre cela aide à empêcher le mot « bénévole » de devenir une catégorie anonyme.
Cuisiner ensemble peut offrir une tâche gérable dans des circonstances qui semblent ingérables. La situation plus large peut rester effrayante. Un lot de pâte demande toujours une série de décisions que les gens peuvent prendre ensemble.
Des recettes conçues pour un voyage
Certaines initiatives d’aide alimentaire liées à la guerre ont commencé des années avant l’invasion à grande échelle.
Le reportage d'Ukraїner sur le « front gastronomique » de l'Ukraine décrit la Cuisine Bénévole de Lviv, active depuis 2014, et un projet à Kolomyia impliquant des femmes déplacées. De telles initiatives préparaient des ingrédients séchés et des repas pour les personnes servant dans l'armée, adaptant la nourriture familière aux exigences du stockage et du transport.12
C'est un type différent de problème de recette. Le cuisinier pense à un repas qui sera terminé ailleurs, dans des conditions qu'il ne verra peut-être jamais.
Un plat doit survivre au voyage. Ses instructions doivent avoir du sens. La personne qui le reçoit doit être capable de transformer ce qui est dans le paquet en quelque chose de digne d'être mangé.
Le travail culturel réside en partie dans cette adaptation. Un repas familier n'a pas besoin de rester dans sa cuisine d'origine pour avoir de l'importance. Les gens peuvent changer sa forme parce qu'ils veulent que quelqu'un de loin le reconnaisse.
Il y a aussi une limite émotionnelle ici. La nourriture ne peut pas recréer la sécurité du foyer par elle-même. La décrire comme un réconfort devrait laisser de la place à la personne qui mange avec des sentiments mêlés, reconnaissante pour le repas et douloureusement consciente de l'absence de quelqu'un.
Le soin peut être précieux sans tout résoudre.
La cuisine comme lieu d'écoute
Sur l'île suédoise de Gotland, la cuisine est devenue un moyen de recueillir les histoires de femmes ukrainiennes déplacées par l'invasion à grande échelle.
Un projet documenté par Ukraїner a réuni six femmes dans des conversations autour de la préparation du bortsch. Une participante, Olena Popelnytska, avait déjà vécu le déplacement enfant après la catastrophe de Tchernobyl. Quitter Kyiv en 2022 signifiait reconstruire une vie loin du foyer une fois de plus.
Son récit incluait des souvenirs de la cuisine de ses grands-parents et d'un vieux four. Il incluait aussi une poupée d'enfance qu'elle avait récupérée lors d'une visite adulte à Prypiat et qu'elle gardait ensuite à côté de son lit à Gotland.13
La poupée pourrait sembler un détail surprenant dans une histoire sur la soupe. Elle aide à expliquer pourquoi le cadre compte. Une fois qu'on invite quelqu'un à parler d'une cuisine, la conversation peut se tourner vers les personnes, les pièces et les objets qui composaient un foyer.
Une recette donne à l'échange un point de départ sans déterminer où il doit s'arrêter.
C’est une manière généreuse d’aborder la culture culinaire. Demandez à quelqu’un comment il prépare un plat et laissez sa réponse devenir un récit. Vous noterez peut-être un ingrédient. Vous entendrez peut-être aussi parler d’un parent, d’une dispute, d’un jardin perdu ou d’une astuce apprise par nécessité.
La table peut contenir ces différents types de savoirs à la fois.
Plus qu'un symbole sur la table
À travers ces histoires, la cuisine ukrainienne acquiert son importance par l'usage.
Une cuisine d’été transforme l’abondance du jardin en quelque chose qu’un foyer peut conserver. Une poire fumée modifie la saveur d’une soupe familière. Une famille de Tatars de Crée crée un restaurant autour des savoirs transmis depuis le foyer. Des bénévoles organisent le travail qui rend possibles les repas de demain. À Gotland, des femmes découvrent que la cuisine peut faire place à un récit bien plus long de leur vie.
Ce sont des expériences distinctes. Elles n’ont pas besoin d’être regroupées en une leçon ordonnée sur le caractère national.
Ce qui les relie, c’est l’attention que les gens portent à la nourriture et aux autres. Cette attention peut être habile, improvisée, affectueuse, épuisante, ou toutes ces choses à la fois dans la même après-midi.
Pour un lecteur extérieur, la meilleure prochaine étape peut être une petite chose : apprendre à qui appartient la recette que vous utilisez. Lire au-delà de la liste des ingrédients. Remarquer la région, la langue et les personnes créditées.
Puis laissez de la place pour une histoire aussi particulière qu’une branche de cerisier jaune traversant le toit d’une cuisine.
C’est là qu’une culture devient plus facile à rencontrer : dans les choix que les gens font pour que ce qu’ils valorisent puisse demeurer.
Sources et lectures complémentaires
Un essai culturel fondé sur les sources citées. Il ne prétend présenter ni entretiens originaux ni reportage de terrain.
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