عندما بنى جد أوليا هيركوليس مطبخًا صيفيًا، كانت غصن من شجرة الكرز الأصفر يقف في الطريق. كان حله هو السماح للغصن بالمرور عبر السقف.
شاركت هيركوليس هذه القصة في مقابلة أجرتها معها أوكرينر عام 2021. ظهرت الصورة لاحقًا على غلاف كتابها الطبخي المطابخ الصيفية، الذي رسمته أناستاسيا ستيفوراك: مبنى يستوعب شجرة، وعائلة تجد طريقة للحفاظ على كليهما.1
إنه مكان جيد للبدء في استكشاف الطعام الأوكراني. قبل قائمة المطعم أو الطبق الوطني الشهير، تأتي علاقة بقطعة أرض محددة. هناك شجرة راقبها شخص ما وهي تنمو، وهيكل بناه شخص ما، وقرار يبدو منطقيًا للأشخاص الذين يعيشون هناك.
يمكن أن يكون الحفاظ على هذه الخصوصية في الذاكرة صعبًا أثناء الحرب. يصبح طعام أوكرانيا رمزًا للصمود، وأطباقه ممثلي أمة. هذه المعاني الأكبر حقيقية، لكن هناك متعة وتعقيد أكبر تحتها. يتعلق الطعام أيضًا بتفضيلات عنيدة، وإبداع عائلي، والطقس، وما يكون جاهزًا في الحديقة بالصدفة.
لفهم ما تساعد المطابخ في زمن الحرب على الحفاظ عليه، يستحق الأمر قضاء وقت مع تلك التفاصيل اليومية.
مطبخ ثانٍ، قريب من الحديقة
في سرد هيركوليس لكتاب المطابخ الصيفية، تقف هذه المباني الصغيرة منفصلة عن المنزل الرئيسي، وغالبًا بالقرب من أشجار الفاكهة ومزروعات الخضروات. توفر مكانًا لطهي وحفظ ما تنتجه الأشهر الدافئة، وتجهيز طعام سيحمل الأسرة إلى الشتاء. يتتبع كتابها المباني والأشخاص الذين يستخدمونها في أجزاء مختلفة من أوكرانيا.2
لترتيب المطبخ منطق عملي. يحافظ مساحة الطهي المنفصلة على حرارة الصيف بعيدًا عن المنزل. تشير مراجعة نيجيلا لوسون للكتاب أيضًا إلى دور المطابخ في تجهيز المخزونات للأشهر الأبرد.3
هنا، يمتد المطبخ عبر الزمان وكذلك المكان. شيء يُقطف الآن قد يُؤكل بعد انتهاء موسمه بوقت طويل. قد يعتمد وجبة الشتاء على عمل تم إنجازه بينما كانت الحديقة وفيرة.
يجعل ذلك من الحفظ جزءًا من القصة الثقافية. تشمل المعرفة التعرف على النضج، وحكم الملمس، وقرارات ما يمكن تخزينه، وتذكر كيف تحب الأسرة ذلك. تساعد الكميات المكتوبة، لكنها لا تستطيع التقاط كل قرار اتخذه شخص كرر مهمة لسنوات.
هناك جمال في هذا العمل، وجهد. غسل المنتجات وتجهيز الجرار يستغرق وقتًا. الصورة الجذابة لخزانة المؤن هي نتيجة عمل يستحق أن يكون مرئيًا.
تنقل وصفات هيركوليس الخاصة بعضًا من تلك المتعة البصرية. بيلوستكا الخاصة بها، وهي تخمير من الملفوف والشمندر، تأخذ اسمها من فكرة البتلات. يصبغ الشمندر الملفوف بلون وردي زاهٍ. حتى دون تذوقه، يمكن للقارئ أن يرى كيف يصبح خضار مألوف شيئًا متحولًا من خلال التحضير والانتظار.4
الطعام المحفوظ يحمل أكثر من مجرد مكوّن. إنه يحمل انتباه شخص ما.
وعاء فيه مساحة للخلاف
يوفر البورش طريقة غنية بشكل خاص للدخول إلى هذا العالم لأنه يدعو إلى آراء واثقة جدًا.
اسأل عما ينتمي إلى القدر وقد تصل الإجابة بسلطة مطبخ الطفولة. اسأل شخصًا آخر وتتحول الإجابة. هذا التنوع جزء من الاهتمام الثقافي للطبق.
في مقابلتها مع أوكرينر، وصفت هيركوليس بحثها في تنويعات إقليمية تزعزع الصورة الواحدة المألوفة للبورش: السمك، ومنه صغار الأنقليس، في بوليسيا؛ والكمثرى المدخنة في بولتافا؛ وقطعة كبيرة من العجين، أو دمبلينغ، مرتبطة بتافريا في الجنوب. هكذا يتحول طبق يبدو بسيطًا من بعيد إلى مجموعة من الاحتمالات المحلية.1
الكمثرى المدخنة مثيرة للاهتمام بشكل خاص. في وصفة الشيف يفغين كلوبوتينكو النباتية، تنضم إلى الشمندر، والملفوف، والبطاطس، وخضروات أخرى، وتجلب طابعًا مدخنًا إلى حساء يُصنع دون لحم. إنه مكوّن بشخصية كافية لتغيير ما يتوقعه شخص ما من الوعاء.5
تجعل هذه الاختلافات دعوة مفيدة لطباخ غير مألوف. بدلاً من البدء بطلب وصفة نهائية واحدة، ابدأ بشخص أو مكان. أي إصدار تصنع؟ ما المكوّنات التي كانت متاحة هناك؟ أي نكهة سيلاحظ الطباخ على الفور أنها مفقودة؟
يسمح هذا النهج للتدقيق والتنوع بالتعايش. يمكن أن تكون وصفة عائلية محددة جدًا دون أن تصبح قاعدة لكل عائلة أخرى.
كما يحافظ على وجود الأشخاص وراء الطبق في الصورة. "التقليدي" كلمة مريحة، لكنها تصبح أكثر إفادة عندما يستطيع شخص ما أن يخبرك من صنع الحساء، وأين تعلم، ولماذا يتذوق هذا الإصدار بالطريقة التي يتذوقها بها.
تتبع الحموضة إلى الوراء
للعاء الأحمر المألوف تاريخ أطول وأقل ترتيبًا مما قد تقترحه صورته الحديثة.
يربط عرض سميثسونيان لتاريخ البورش اسمه بكلمة سلافية مرتبطة بنبات الهوجويد، الذي استُخدم في أنواع أقدم من الحساء الحامض. وأصبح الشمندر لاحقًا مكوّنًا أساسيًا في كثير من الوصفات. ويوضح العرض أيضًا دور اللغة اليديشية في وصول تهجئة “borscht” إلى كثير من الناطقين بالإنجليزية.6
يفتح هذا التاريخ اتجاهين للسفر. أحدهما يقود إلى الوراء عبر المكوّنات المتغيرة. والآخر يتبع الأشخاص الذين يحملون طبقًا إلى لغات وأماكن جديدة.
تمثل الحموضة خيطًا يصل بين الوصفات. يصف بحث أوكرينر عن البورش استخدام مكونات مثل كفاس الشمندر والتفاح الحامض والكرز ومصل اللبن والحُمّاض لمنح الحساء مذاقه الحامض. فالطماطم خيار واحد ضمن تاريخ أوسع بكثير للنكهة.7
هذه تاريخ ثقافي يمكن فهمه من خلال الحواس. التفاح الحامض والشمندر المخمر لن ينتجا الوعاء نفسه. تسجل الوصفة اختيارات حول التوازن، بما في ذلك الحلاوة، والحموضة، والأرضية، والغنى.
ليس الهدف تحويل الغداء إلى امتحان. معرفة القليل من هذا التاريخ يمكن أن يجعل الطعام أكثر متعة. تفصيل بدا غير معتاد يصبح تلميحًا. إصرار عائلة على مكوّن معين يصبح شيئًا يمكن السؤال عنه.
كما يصبح من الأسهل فهم سبب كون الخلافات حول طبق مشحونة للغاية. قد يكون الناس يدافعون عن ذكرى بقدر ما يدافعون عن وصفة. المحادثة تتعلق بالذوق، لكنها قد تتعلق أيضًا بمعرفة من يحصل على الاعتراف، وقصة من تُروى.
مكالمة هاتفية عن الشبوريكي
يشمل طعام أوكرانيا تقاليد لا يمكن لطبق وطني واحد أن يمثلها.
يروي ملف أوكرينر عن التتار القرميين قصة أسان بودجوروف، طالب في كييف كان يشتاق إلى الشبوريكي، المعجنات المحشوة المرتبطة بالبيت. اتصل بأبيه إسكندر ليتحدث عن هذه الأكلة. وبعد انتقال العائلة من القرم إلى كييف في عام 2014، افتتحوا مطعم «سوفرا» في حي بوديل بالمدينة.
عمل أسان، الذي درس العمارة، على التصميم الداخلي للمطعم. وأسهم والداه بخبرتهما في الطبخ المنزلي. ومن الأطعمة التي يناقشها المقال التشيبوريكي المقلية واليانتيك المطهو في مقلاة جافة.8
تجمع قصة المطعم عدة أنواع من المعرفة: تدريب الابن في مجال التصميم، وطبخ والديه، والرغبة في إيجاد طعم مألوف في مدينة مختلفة.
يحمل مطبخ تتار القرم أيضًا تاريخًا من التهجير القسري يسبق عام 2022 بكثير. فقد رحّلت السلطات السوفيتية تتار القرم عن موطنهم عام 1944، ولم تتمكن أعداد كبيرة منهم من العودة إلا بعد عقود، قرب نهاية الحقبة السوفيتية.9
تصف رواية نشرتها بعثة الرئيس الأوكراني في القرم آثار الترحيل على المعرفة الغذائية: الانفصال عن المكونات والأدوات المألوفة، وفقدان الأشخاص الذين كانوا يعرفون وصفات وتقنيات معينة. استمرت تقاليد الطعام في ظل ظروف متغيرة جذرياً.10
يطرح هذا التاريخ شيئاً على القارئ الذي يواجه أكلة التتار القرميين في كييف. يمكن أن يكون الاستمتاع بالمعجنات بدايةً لمحادثة عن الأشخاص الذين يصنعونها، ووطنهم، والرحلات التي جابت المطبخ إلى هنا.
الأسماء المحددة مهمة. فإطلاق وصف «الطعام الأوكراني» ببساطة على كل شيء قد يخفي التاريخ المتميز لمجتمع داخل أوكرانيا. تسمح طاولة أغنى للأشخاص بوصف تقاليدهم الخاصة.
ما يمكن للمطبخ أن يفعله أثناء الحرب
يصبح الارتباط بين الطعام والعناية ملموساً بشكل خاص في «مطبخ الجحيم» في خاركيف.
في تقرير نُشر في مايو 2026، تابعت أوكرينر عمل أولينا هودز، وهي خبازة وصانعة حلويات عملت سابقًا معلمة. غادرت خاركيف بعد الغزو الشامل، ثم عادت بعد نحو ستة أشهر. وأخبرها أصدقاء في لفيف عن مطبخ المتطوعين، وسرعان ما بدأت الخَبز فيه.
ذكر التقرير أن الإنتاج اليومي كان يبلغ آنذاك نحو 1,200 وجبة و600 قطعة خبز صغيرة. وتابع أيضًا العمل الأقل ظهورًا: تحضير المكونات، ووزن العجين وتشكيله، وتبريد الطعام وتعبئته، وغسل المعدات اللازمة للبدء من جديد.11
تنقل الأرقام الحجم. أما تسلسل المهام فينقل شيئاً آخر: كم من الأفعال العادية يجب أن تتصل ببعضها قبل أن تصل الوجبة إلى شخص ما.
يحتاج المطبخ إلى أشخاص مستعدين لتكرار العمل. يجب أن يحضر شخص ما للوردية. يجب أن ينظف شخص ما ما تركته المهمة السابقة. الشخص الذي يغسل القدر جزء من نفس فعل العناية كشخص يقرر ما يدخل فيه.
تضيف أيضاً تغيير هودز في العمل عمقاً للقصة. يُصنع مطبخ الحرب من أشخاص لديهم حياة ومهارات تتجاوز الدور الذي يراه الزائر. يساعد فهم ذلك في منع كلمة «متطوع» من أن تصبح فئة مجهولة.
يمكن للطبخ معاً أن يوفر مهمة قابلة للإدارة ضمن ظروف تبدو غير قابلة للإدارة. قد تظل الحالة الأكبر مخيفة. لكن دفعة من العجين لا تزال تطلب سلسلة من القرارات التي يمكن للناس اتخاذها معاً.
وصفات مبنية للرحلة
بدأ بعض العمل الغذائي في زمن الحرب قبل سنوات من الغزو الشامل.
يصف تقرير أوكرينر عن «الجبهة الغذائية» في أوكرانيا مطبخ المتطوعين في لفيف، النشط منذ عام 2014، ومشروعاً في كولوميا يشمل نساء نازحات. جهزت هذه المبادرات مكونات مجففة ووجبات للأشخاص الذين يخدمون في الجيش، مع تكييف الطعام المألوف مع متطلبات التخزين والنقل.12
هذا نوع مختلف من مشكلة الوصفة. يفكر الطباخ في وجبة ستُكتمل في مكان آخر، في ظروف قد لا يراها أبداً.
يجب أن يصمد الطبق خلال الرحلة. يجب أن تكون تعليماته منطقية. يحتاج الشخص الذي يستلمها إلى أن يكون قادراً على تحويل ما في الحزمة إلى شيء يستحق الأكل.
تقع الجهد الثقافي جزئياً في هذا التكيف. لا يجب أن تبقى وجبة مألوفة في مطبخها الأصلي لتبقى مهمة. يمكن للناس تغيير شكلها لأنهم يريدون لشخص بعيد أن يتعرف عليها.
هناك أيضاً حد عاطفي هنا. لا يمكن للطعام وحده أن يعيد خلق أمان المنزل. يجب أن يترك وصفه كراحة مساحة للشخص الذي يأكل بمشاعر مختلطة، ممتناً للوجبة وواعياً بألم من الغائب.
يمكن للعناية أن تكون قيمة دون حل كل شيء.
المطبخ كمكان للاستماع
في جزيرة غوتلاند السويدية، أصبح الطبخ طريقة لجمع القصص من نساء أوكرانيات نازحات بسبب الغزو الشامل.
جمعت مبادرة وثّقتها أوكرينر ست نساء في حوارات حول إعداد البورش. وكانت إحداهن، أولينا بوبيلنيتسكا، قد عرفت النزوح طفلةً بعد كارثة تشورنوبيل. وحين غادرت كييف عام 2022، وجدت نفسها تبني حياةً بعيدًا عن بيتها مرة أخرى.
تضمنت روايتها ذكريات عن طبخ جدّيها وفرن قديم. وتحدثت أيضًا عن دمية من طفولتها استعادتها حين زارت بريبيات بعد أن كبرت، ثم احتفظت بها بجانب سريرها في غوتلاند.13
قد تبدو الدمية تفصيلة مفاجئة في قصة عن الحساء. تساعد في شرح سبب أهمية المكان. بمجرد دعوة شخص ما للحديث عن مطبخ، يمكن للمحادثة أن تتجه نحو الأشخاص، والغرف، والأشياء التي شكلت منزلاً.
توفر الوصفة نقطة انطلاق للتبادل دون تحديد أين يجب أن ينتهي.
هذه طريقة كريمة للتعامل مع ثقافة الطعام. اسأل شخصاً كيف يطبخ شيئاً واسمح للإجابة أن تصبح قصة. قد يكون هناك مكون يجب تدوينه. قد يكون هناك أيضاً أب، أو خلاف، أو حديقة ضائعة، أو حيلة عملية تعلمت من خلال الضرورة.
يمكن للطاولة أن تحمل هذه الأنواع المختلفة من المعرفة في وقت واحد.
أكثر من مجرد رمز على الطاولة
عبر هذه القصص، يكتسب الطعام الأوكراني أهميته من خلال الاستخدام.
مطبخ صيفي يحوّل وفرة الحديقة إلى ما يمكن للأسرة أن تحتفظ به. كمثرى مدخّنة تغيّر نكهة حساء مألوف. عائلة من القرم تاتار تنشئ مطعمًا حول معرفة نُقلت من المنزل. متطوعون ينظّمون العمل الذي يجعل وجبات الغد ممكنة. نساء في غوتلاند يكتشفن أن الطبخ يمكن أن يفتح مجالًا لسردٍ أطول بكثير عن حياتهن.
هذه تجارب متميزة. لا تحتاج إلى أن تُجمَع في درسٍ واحد مرتّب عن الطابع الوطني.
ما يربط بينها هو الانتباه الذي يوليه الناس للطعام وللبعض البعض. يمكن لهذا الانتباه أن يكون مهاريًا، أو مرتجلًا، أو حنونًا، أو مُرهقًا، أو كل تلك الأشياء مجتمعة في بعد ظهرٍ واحد.
لقارئٍ خارجي، قد يكون أفضل خطوة تالية صغيرة: تعلّم مَن صاحب الوصفة التي تستخدمها. اقرأ ما يتجاوز قائمة المكونات. لاحظ المنطقة، واللغة، والأشخاص الذين يُنسب إليهم الفضل.
ثم اترك مجالًا لقصةٍ محددة بقدر غصن كرز أصفر يعبر عبر سقف المطبخ.
هناك يصبح التقاء الثقافة أسهل: في الخيارات التي يتخذها الناس حتى يبقى ما يقدّرونه.
المصادر وقراءات إضافية
مقال ثقافي مستند إلى المصادر المرتبطة. لا يدّعي تقديم مقابلات أصلية أو تقارير ميدانية مباشرة.
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
