Las manos que recuerdan: kimjang en una Seúl cambiante

El peso de la pasta roja

¿Qué se siente al tener en las manos una receta que, además, es una lección de historia? Para muchos en Seúl, la capital de Corea del Sur, la respuesta llega con el aroma a sal, ajo y pimiento rojo molido. Es un aroma que anuncia la llegada del final del otoño, una época en que el aire se vuelve fresco y comienza la labor comunitaria del kimjang: preparar y compartir kimchi, verduras conservadas mediante condimentos y fermentación. No se trata simplemente de preparar comida para el invierno; es un acto de preservación cultural, una forma de transmitir el conocimiento familiar de generación en generación, adaptándose a un mundo cada vez más fragmentado.

El kimmjang, la práctica de preparar y compartir kimchi, fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2013. Esta designación reconoce mucho más que un simple plato; reconoce un ritual social que reafirma la identidad y fortalece la cooperación familiar. El kimchi se define como verduras en conserva sazonadas con especias y mariscos fermentados, y constituye una parte esencial de la gastronomía coreana que trasciende las diferencias de clase y regionales. Sin embargo, al observar cómo se practica esta tradición hoy en día, vemos una tensión entre las profundas raíces de esta costumbre y las presiones modernas que están transformando la forma en que se producen, comparten y consumen los alimentos.

El ritmo anual de preparación

La preparación del kimchi no es una decisión espontánea tomada en un momento de hambre. Sigue un estricto ciclo anual que vincula a la familia con las estaciones. Los preparativos comienzan mucho antes de la cosecha de otoño. El marisco se conserva, la sal se obtiene y los pimientos se secan en diferentes momentos del año; el kimjang integra todas estas tareas.

Finales de otoño es la temporada del kimjang. Es entonces cuando las comunidades preparan y comparten grandes cantidades de kimchi para asegurar que cada hogar tenga suficiente para sobrevivir durante el largo y crudo invierno. El clima influye en el momento de la preparación, un detalle práctico que vincula los planes de la familia con la estación. Una receta también puede transmitir el conocimiento acumulado de una familia, de generación en generación. Esta transmisión no se limita a compartir una lista de ingredientes; se trata de transmitir un conjunto de habilidades, un sentido del tiempo y un rol dentro de la estructura familiar.

Tradición práctica y recuerdos familiares

La elaboración del kimchi es un proceso laborioso y profundamente personal. Las técnicas tradicionales son precisas y requieren una mentalidad específica. Yu Jeongim, maestra de la cocina coreana, recuerda haber aprendido estas habilidades de su madre, quien tenía un puesto de guarniciones en el mercado. La madre de Yu Jeongim le enseñó a manipular el kimchi con las manos completamente secas y a presionar la zona de donde se tomaba para evitar el contacto con el aire. Estos pequeños detalles, aparentemente insignificantes, forman parte de un conocimiento más amplio que garantiza la calidad y la conservación del alimento.

Yu Jeongim también aprendió que el saeujeot, o camarón salado, que se usa para el kimchi debe ser yukjeot, que es camarón fermentado capturado en el sexto mes lunar, para que el kimchi tenga buen sabor. Le enseñaron a usar agua de arroz glutinoso para el kimchi de repollo y agua de harina para el kimchi de rábano tierno de verano. Estas distinciones demuestran que el kimjang no es una práctica monolítica. Es una tradición viva que varía según la familia, la región y los ingredientes específicos disponibles. El conocimiento se transmite a través de la observación y la participación, a menudo en el contexto de la vida cotidiana más que mediante instrucción formal. La abuela de Yu Jeongim era famosa en su pueblo por sus habilidades culinarias y solía ser invitada a los banquetes del vecindario. Esta historia de cocina comunitaria resalta cómo el kimjang siempre ha sido un evento social, una forma para que los vecinos se reúnan y compartan la carga de la preparación.

Escalas comunitarias y festivales modernos

En los últimos años, la celebración del kimjang se ha extendido más allá del ámbito familiar, abarcando grandes eventos comunitarios. Estos festivales sirven para preservar la tradición y, al mismo tiempo, atender necesidades sociales. El Festival de Kimchi de Seúl 2019 se celebró del 1 al 3 de noviembre en Seoul Plaza y la zona de Mugyo-ro. Bajo el lema de "compartir y prosperidad regional mutua", el evento brindó a 3500 ciudadanos la oportunidad de preparar y compartir kimchi. Durante dos días, los participantes elaboraron 65 toneladas de kimchi. Esta iniciativa de gran envergadura demuestra el poder del trabajo colectivo, transformando una tarea doméstica en un espectáculo público que resalta el valor de la cooperación y el compartir.

El festival también incluyó un “Museo del Kimchi” dedicado a este plato y un “Mercado del Kimchi” donde se vendía kimchi y sus ingredientes. Hubo demostraciones culinarias, clases para niños e incluso una campaña de apoyo a las granjas porcinas afectadas por los brotes de peste porcina africana. Esta integración de la producción de alimentos con el apoyo económico y la educación demuestra cómo el kimjang se está reinventando para adaptarse a los contextos sociales y económicos contemporáneos. Ya no se trata solo de alimentar a una familia; se trata de construir comunidad, apoyar la agricultura local y promover el patrimonio cultural.

Otro ejemplo es el Festival Garak Kimjang, que tuvo lugar el 17 de noviembre de 2025 en el mercado Garak, en Songpa-gu, un distrito de Seúl. Este evento celebró su 18.º aniversario, una tradición solidaria que se remonta a 2008. En 2025, los participantes elaboraron colectivamente aproximadamente 80 000 cabezas de kimchi. La totalidad del producto final se destinó a 10 000 hogares vulnerables en Seúl. Este evento pone de relieve la dimensión caritativa del kimjang. Es una forma en que la comunidad cuida de los más necesitados, utilizando la práctica tradicional de hacer kimchi como vehículo de generosidad. El trabajo se basa en un grupo diverso de voluntarios, incluyendo ciudadanos locales, residentes extranjeros y niños. Esta inclusión demuestra que el kimjang es una práctica que puede trascender las barreras sociales, uniendo a personas de diferentes orígenes para trabajar hacia un objetivo común.

La escala cada vez más reducida y los roles cambiantes

A pesar de la vitalidad de estas festividades, la escala tradicional del kimjang ha comenzado a disminuir. Factores como los cambios en la estructura familiar, la reducción del consumo doméstico de kimchi y la escasez general de mano de obra han provocado una disminución en el volumen total de kimchi casero. Ver a barrios enteros coordinando esta tarea es ahora poco común. Este cambio refleja transformaciones sociales más amplias en Corea del Sur. Las familias son más pequeñas, las jornadas laborales son más largas y la comodidad del kimchi comprado en tiendas resulta cada vez más atractiva. La naturaleza laboriosa del kimjang tradicional, que puede durar varios días y requiere el arduo trabajo de familias enteras, se está volviendo menos viable para muchos hogares.

Este cambio plantea interrogantes sobre el futuro de la tradición. Si se pierde el aspecto comunitario del kimjang, ¿qué queda? ¿Es solo una receta? ¿O es una identidad cultural? El hecho de que el kimjang aún se practique, aunque a menor escala, sugiere que tiene un profundo significado emocional y cultural para muchos coreanos. Es una forma de conectar con el pasado, de honrar el trabajo de generaciones anteriores y de mantener un sentido de continuidad en un mundo que cambia rápidamente.

Preservación y adaptación

La preservación del kimjang no se limita a mantener vivas las recetas, sino que también implica preservar las estructuras sociales y los valores que sustentan esta tradición. La transmisión del conocimiento de suegra a nuera, el trabajo comunitario en las festividades y las donaciones benéficas en eventos como el Festival de Kimjang de Garak contribuyen a esta preservación. Sin embargo, esta preservación no es estática, sino un proceso continuo de adaptación y reinvención.

El Museo Kimchikan, fundado en 1986 en Seúl y adquirido por la empresa alimentaria coreana Pulmuone en 1987, desempeña un papel fundamental en este proceso. Considerado por CNN como uno de los 11 mejores museos gastronómicos del mundo, ofrece programas experienciales donde los visitantes pueden preparar kimchi y aprender de primera mano su historia y cultura. Esta institucionalización del kimjang contribuye a preservar el conocimiento, incluso a medida que la práctica tradicional evoluciona. Proporciona un espacio para el aprendizaje y la participación, permitiendo a las personas conectar con la tradición en un entorno estructurado y educativo.

El reto para el futuro reside en encontrar el equilibrio entre la preservación y la adaptación. ¿Cómo mantener viva la tradición en un mundo donde el tiempo escasea y la comodidad es primordial? La respuesta podría estar en la propia naturaleza del kimjang. Se trata de una práctica inherentemente flexible, adaptable a diferentes escalas y a distintos contextos. Ya sea una familia que elabora unos pocos frascos en su cocina o una comunidad que produce decenas de miles de cabezas para su distribución, los valores fundamentales de compartir, cooperación y respeto por la naturaleza permanecen inalterables.

Tensiones sin resolver

En el contexto actual del kimjang, existe una tensión latente. Por un lado, hay un fuerte deseo de preservar la tradición y su significado cultural. Por otro lado, existen presiones prácticas y económicas que dificultan el mantenimiento de la escala de producción tradicional. La mano de obra es considerable y el tiempo requerido es sustancial. Para muchos hogares modernos, esto representa una carga difícil de sobrellevar.

Esta tensión no es exclusiva del kimjang. Refleja un cambio más amplio en la forma en que se producen y consumen los alimentos. El paso de la comida local y casera a la comida global y producida industrialmente es una tendencia que se observa en muchas culturas. El kimjang es una contratendencia, una forma de reivindicar el valor de la comida local, comunitaria y artesanal. Pero esta contratendencia se enfrenta a una creciente resistencia por parte de las fuerzas de la modernidad.

El futuro del kimjang dependerá de su capacidad de adaptación a estas condiciones cambiantes. ¿Seguirá siendo una práctica arraigada en el hogar y la comunidad? ¿O se convertirá en un producto comercializado, vendido en supermercados y restaurantes? Todo apunta a que ya se está moviendo en ambas direcciones. La existencia de festivales y museos demuestra un fuerte deseo de preservar el aspecto cultural del kimjang. Pero el auge de la industria comercial del kimchi evidencia también una gran demanda de comodidad y uniformidad.

Sources & further reading

1. ich.unesco.org. Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea - UNESCO Intangible Cultural Heritage.
2. 한식포털 (The Taste of Korea HANSIK). 한식 읽기 좋은 날.
3. english.seoul.go.kr. Seoul Kimchi Festival to be held for sharing and mutual prosperity - Seoul Metropolitan Government.
4. Korea Tourism Organization, KTO. Experience Making Korean Foods First-Hand- VISITKOREA.
5. Yoo Na-hyun. PHOTOS: Kimchi — symbol of communal love, sharing | Aju Press.
6. Korean Culture and Information Service (KOCIS). Korean kimchi’s secret ingredient: a taste of community spirit : Korea.net : The official website of the Republic of Korea.